[发明专利]一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法

摘要

本发明公开了一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法，取冷冻鱼，经过步骤：超声解冻、抑菌处理、静水解冻、开片和涂膜，得鱼片产品。本发明使用超声解冻和静水解冻相结合的方法制备鱼片，与室温解冻以及4～10℃冷藏解冻相比，鱼肉解冻损失和离心失水率较低，较好的保持鱼肉的质构特性。解冻后的整鱼，经开片处理，鱼片表面鱼肉组织无明显裂纹，提高了产品的感官特性；同时，本发明在解冻过程中使用抑菌技术，抑制鱼片生产过程中微生物的生长，并对解冻后的鱼片涂膜保鲜，达到延长鱼片保质期的效果。

主权项

1.一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法，其特征在于，包括步骤：S1、超声解冻：将冷冻鱼放置于冰水混合物中，200～500W超声5～15min，得超声鱼；S2、抑菌处理：将步骤S1所述超声鱼置于4～10℃、浓度为20～40μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡5～10min，使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；S3、静水解冻：将步骤S2所述除菌鱼置于4～10℃脱腥液中，浸泡2～4h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比(10～20):(2～5):100混合而成；S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于4～10℃壳聚糖涂膜液中浸泡2～5min，取出浸泡后的鱼片，沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4～10℃海藻酸钠涂膜液中浸泡2～5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片包装，得鱼片产品，置于4～10℃贮藏；其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比(0.8～1.5):(1.0～1.5):100，混匀所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比(1.0～1.5):(0.3～0.5):(0.5～1.0):100，混匀所得溶液。