[发明专利]一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法及制成的肉脯

摘要

本发明属于肉脯技术领域，公开了一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法及制成的肉脯。该方法包括以下步骤：桑椹汁的浓缩处理，桑椹多酚的分离纯化，桑椹多酚微囊的制备，富多酚型肉脯的加工。本发明肉脯中总酚含量为230.20mg GAE/kg d.m.，总黄酮含量为168.16mg QE/kg d.m.，总花青素含量为47.59mg C3GE/kg d.m.。产品的蛋白质和脂质氧化稳定性良好，酚类物质的保留率高，较直接加入桑椹多酚结晶的肉脯，总酚保留率提高了29.86％，总黄酮保留率提高了31.91％总花青素保留率提高了17.91％。

主权项

1.一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)桑椹浓缩汁的制备：将洗净的鲜桑椹进行破碎处理，经过微波灭酶处理后，打浆榨汁，用纱布过滤后，将滤液置于高速冷冻离心机在4℃下以转速3000r/min离心10min，收集上清液，置于冷冻浓缩机中进行浓缩处理，收集浓缩液，得到桑椹浓缩汁；(2)桑椹多酚的分离纯化：将桑椹浓缩汁经X‑5大孔树脂进行分离纯化，随后经旋转蒸发仪浓缩，收集到的桑椹多酚纯化溶液再经过真空冷冻干燥得到桑椹多酚结晶；(3)桑椹多酚微囊的制备：将阿拉伯胶溶解得到阿拉伯胶乳化液，再往阿拉伯胶乳化液中加入桑椹多酚结晶得到混合液，将混合液高速分散得到分散液，再将分散液真空冷冻干燥得到桑椹多酚微囊；(4)富多酚型肉脯的加工：将猪后腿肉与猪肥肉分别绞碎两次得到肉糜，将猪后腿肉糜与猪肥肉糜在搅拌机中搅拌30分钟，然后加入步骤(2)所得桑椹多酚结晶、步骤(3)所得桑椹多酚微囊、食用糖、食用盐、复合磷酸盐和活性为5000u/g的木瓜蛋白酶继续搅拌30分钟；将搅拌后的肉糜进行摊片，压实，厚度在4±0.2mm，再送入热泵干燥室中55℃下烘干8小时至水分质量含量为20％，烘干后的肉脯再送入烤箱中150℃下烘烤3分钟至水分质量含量为17％，得到富含植物多酚型肉脯；所述猪后腿肉糜、猪肥肉糜、桑椹多酚结晶、桑椹多酚微囊、食用糖、食用盐、复合磷酸盐和木瓜蛋白酶的质量比为850：150：0.10：93.20：80：20：3：4.4，或者为850：150：0.05：46.60：80：20：3：4.4。