[发明专利]一种风味兔肉及其加工方法

摘要

本发明涉及一种风味兔肉及其加工方法，所述加工方法包括有选料、分割、切丁、滚揉、腌制、熟化、拌料、内包装、灭菌和成品包装。采用本发明所述方法加工的风味兔肉，通过采用腌制辅料一起滚揉均匀后腌制兔肉，比单纯的用盐腌制的去腥效果好，去腥的同时，起到提香增味效果；在熟化过程中，采用在低压条件下进行熟化后，再加入调味辅料进行拌料，在保留了兔肉本身的口感的前提下，又使兔肉具有较佳的风味。具有配方科学、营养丰富、口味独特、食用方便，能满足不同消费者的需求，而且其原料简单，兔肉营养损失小，加工利用率高，操作方便，实用价值高，适于推广应用。

主权项

1.一种风味兔肉的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括有选料、分割、切丁、滚揉、腌制、熟化、拌料、内包装、灭菌和成品包装，具体加工方法步骤如下：(1)选料：选择符合国家卫生标准的鲜兔肉或冷冻兔肉作原料，新鲜兔肉直接用清洁水冲洗，冷冻兔肉需先行解冻后再清洗，并除去杂质、血污和浮皮后，备用；其中所述解冻采用自来水进行自然解冻，解冻时间控制在为10～12小时之间；(2)分割：将选料好的兔肉分割为条状，并将脂、杂骨分割剔除干净，拣出粘带血污杂质后，备用；(3)切丁：将分割后的条状兔肉放入切丁设备中进行切丁处理，切割为1.5～2cm的条状细条块备用；(4)滚揉：将步骤(3)中制备好的颗粒放入滚揉机中与腌制辅料共同搅拌滚揉，滚揉时间为控制在15～20分钟，滚揉均匀后，从滚揉机中取出并及时采用内膜袋包裹备用；(5)腌制：将步骤(4)中滚揉后的兔肉存放在冰柜中，进行保温腌制，温度控制在0～3℃条件下进行腌制4～6小时；(6)熟化：将步骤(5)中腌制后的兔肉置于温控煮锅内进行熟化，先加热至锅内温度达到80℃后，再放入腌制好的兔肉，在低压条件下进行熟化，熟化过程中控制温控煮锅内的气压为0.2～0.3MPa，在熟化过程中当包裹兔肉的内膜袋破裂并打散后，再继续保温熟化3～5分钟即可，然后将经熟化后的兔肉切为颗粒丁，同时捞起锅内碎小的肉块和熟化后的颗粒丁兔肉备用；(7)拌料：将步骤(6)中熟化后的兔肉及碎小的肉块与调味辅料共同搅拌，搅拌均匀即得混合物料；(8)内包装：将步骤(7)中的混合物料投入放在包装机中，按产品规格大小在真空条件下，采用小包装袋进行产品内包装；(9)灭菌：将步骤(8)中的内包装产品投入杀菌装置内，在压力为0.3～0.4MPa、温度为121～123℃条件下，杀菌8～10分钟后即可；(10)成品包装：将经过灭菌后的内包装制品，经清洗和晾干后，按包装规格大小进行分袋真空密封包装，包装过程中挑捡出发生漏袋以及涨袋的内包装产品。