[发明专利]一种风味兔肉及其加工方法

说明书

本发明涉及一种风味兔肉及其加工方法，所述加工方法包括有选料、分割、切丁、滚揉、腌制、熟化、拌料、内包装、灭菌和成品包装。采用本发明所述方法加工的风味兔肉，通过采用腌制辅料一起滚揉均匀后腌制兔肉，比单纯的用盐腌制的去腥效果好，去腥的同时，起到提香增味效果；在熟化过程中，采用在低压条件下进行熟化后，再加入调味辅料进行拌料，在保留了兔肉本身的口感的前提下，又使兔肉具有较佳的风味。具有配方科学、营养丰富、口味独特、食用方便，能满足不同消费者的需求，而且其原料简单，兔肉营养损失小，加工利用率高，操作方便，实用价值高，适于推广应用。

技术领域

本发明属于兔肉的深加工技术领域，具体涉及一种风味兔肉及其加工方法。

背景技术

兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，既有营养，又不会令人发胖，是理想的“美容食品”。兔肉中蛋白质含量高达21.5%，几乎是猪肉的2倍，比牛肉多出18.7%，而脂肪含量仅为3.8%，是猪肉的1/16，牛肉的1/5；由于兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的。兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体；同时，兔肉中含有多种维生素和人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老年人延年益寿。因此，兔肉极受消费者的欢迎。经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。

兔肉在加工成熟肉食品的生产过程中，主要有蒸，煮，熏，烤，卤等多种方法，最常用的方法是蒸煮，蒸煮是将调料和兔肉同时放入锅内水中进行蒸煮，因为蒸煮兔肉既方便又省时，不容易出现焦糊现象，而且加工过程特别干净，煮过的兔肉汤还可以食用，充分节约了兔肉和调料资源。但是兔肉在蒸煮的过程中调料成分和使用量的大小及生产工艺的不同，产出来的兔肉在色泽和口味上各不同，由于生产方法的不同，加工的成品兔肉在营养成分的含量及有害成份控制方面有着非常大的区别，特别是兔肉蒸煮时间过长，兔肉往往会变老，而且煮的时间过长，兔肉中的营养成分损失的越多，有害物质的成分的积累也会越多，蒸煮时间过短，调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入兔肉中，直接影响熟兔肉的产品质量。现行熟兔肉生产过程中调料成分比较多，制备方法比较复杂，兔肉吃起来口感比较差。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供了一种配方科学、营养丰富、口味独特、食用方便的健康环保的兔肉产品及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种风味兔肉的加工方法，所述加工方法包括有选料、分割、切丁、滚揉、腌制、熟化、拌料、内包装、灭菌和成品包装，具体加工方法步骤如下：

(1)选料：选择符合国家卫生标准的鲜兔肉或冷冻兔肉作原料，新鲜兔肉直接用清洁水冲洗，冷冻兔肉需先行解冻后再清洗，并除去杂质、血污和浮皮后，备用；其中所述解冻采用自来水进行自然解冻，解冻时间控制在为10～12小时之间；

(2)分割：将选料好的兔肉分割为条状，并将脂、杂骨分割剔除干净，拣出粘带血污杂质后，备用；

(3)切丁：将分割后的条状兔肉放入切丁设备中进行切丁处理，切割为1.5～2cm的条状细条块备用；

(4)滚揉：将步骤(3)中制备好的颗粒放入滚揉机中与腌制辅料共同搅拌滚揉，滚揉时间为控制在15～20分钟，滚揉均匀后，从滚揉机中取出并及时采用内膜袋包裹备用；

(5)腌制：将步骤(4)中滚揉后的兔肉存放在冰柜中，进行保温腌制，温度控制在0～3℃条件下进行腌制4～6小时；