[发明专利]一种风味兔肉及其加工方法

权利要求书

1.一种风味兔肉的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括有选料、分割、切丁、滚揉、腌制、熟化、拌料、内包装、灭菌和成品包装，具体加工方法步骤如下：

(1)选料：选择符合国家卫生标准的鲜兔肉或冷冻兔肉作原料，新鲜兔肉直接用清洁水冲洗，冷冻兔肉需先行解冻后再清洗，并除去杂质、血污和浮皮后，备用；其中所述解冻采用自来水进行自然解冻，解冻时间控制在为10～12小时之间；

(2)分割：将选料好的兔肉分割为条状，并将脂、杂骨分割剔除干净，拣出粘带血污杂质后，备用；

(3)切丁：将分割后的条状兔肉放入切丁设备中进行切丁处理，切割为1.5～2cm的条状细条块备用；

(4)滚揉：将步骤(3)中制备好的颗粒放入滚揉机中与腌制辅料共同搅拌滚揉，滚揉时间为控制在15～20分钟，滚揉均匀后，从滚揉机中取出并及时采用内膜袋包裹备用；

(5)腌制：将步骤(4)中滚揉后的兔肉存放在冰柜中，进行保温腌制，温度控制在0～3℃条件下进行腌制4～6小时；

(6)熟化：将步骤(5)中腌制后的兔肉置于温控煮锅内进行熟化，先加热至锅内温度达到80℃后，再放入腌制好的兔肉，在低压条件下进行熟化，熟化过程中控制温控煮锅内的气压为0.2～0.3MPa，在熟化过程中当包裹兔肉的内膜袋破裂并打散后，再继续保温熟化3～5分钟即可，然后将经熟化后的兔肉切为颗粒丁，同时捞起锅内碎小的肉块和熟化后的颗粒丁兔肉备用；

(7)拌料：将步骤(6)中熟化后的兔肉及碎小的肉块与调味辅料共同搅拌，搅拌均匀即得混合物料；

(8)内包装：将步骤(7)中的混合物料投入放在包装机中，按产品规格大小在真空条件下，采用小包装袋进行产品内包装；

(9)灭菌：将步骤(8)中的内包装产品投入杀菌装置内，在压力为0.3～0.4MPa、温度为121～123℃条件下，杀菌8～10分钟后即可；

(10)成品包装：将经过灭菌后的内包装制品，经清洗和晾干后，按包装规格大小进行分袋真空密封包装，包装过程中挑捡出发生漏袋以及涨袋的内包装产品。

2.根据权利要求1所述的风味兔肉的加工方法，其特征在于：在所述步骤(4)滚揉过程，所述腌制辅料包括有食用盐、淀粉、糖水和白酒，具体配方如下：按生兔肉50kg计，食用盐用量为1～2kg、淀粉用量为0.8～1.2kg、糖水用量为4～6kg和白酒用量为0.3～0.6kg。

3.根据权利要求2所述的风味兔肉的加工方法，其特征在于：所述腌制辅料包括有食用盐、淀粉、糖水和白酒，具体配方如下：按生兔肉50kg计，食用盐用量为1.5kg、淀粉用量为1.0kg、糖水用量为5kg和白酒用量为0.5kg。

4.根据权利要求1所述的风味兔肉的加工方法，其特征在于：在所述步骤(4)滚揉过程中，其中所述滚揉机中的气压控制在负压为0.3～0.4MPa条件下，滚揉时间为16～18分钟。

5.根据权利要求1所述的风味兔肉的加工方法，其特征在于：在所述步骤(7)拌料过程中，所述调味辅料包括有花椒、党参、山奈、当归、茴香、丁香、草果、胡椒、姜黄、八角、桂皮、砂姜、味精、鸡精和食盐，具体配方如下：按熟化后的兔肉50kg计，花椒4～6g、姜黄4～6g、胡椒3～5g、党参3～5g、当归3～5g、茴香2～4g、砂姜2～4g、草果2～4g、山奈1～3g、丁香1～3g、八角1～3g、桂皮1～3g、味精8～12g、鸡精10～15g和食盐30～40g。

6.根据权利要求5所述的风味兔肉的加工方法，其特征在于：所述调味辅料还包括有口味调味料，所述口味调味料为香辣味、麻辣味或孜然味三种口味中的任意一种，具体配方如下：按熟化后的兔肉50kg计，其中调制香辣味时加入的口味调味料为五香粉和花椒粉，其中五香粉和花椒粉用量分别为2～4g和3～5g，调制麻辣味时加入的口味调味料为麻辣酱和花椒粉，其中麻辣酱和花椒粉用量分别为6～8g和10～12g，调制孜然味时加入的口味调味料为孜然粉，其中孜然粉用量为15～20g。