[发明专利]一种大头菜腌渍液酱油制作方法

摘要

本发明公开了一种大头菜腌渍液酱油制作方法，其特征在于，按照质量份数包括：大头菜腌渍液700份、黄豆90份、面粉10份、大米25份与糖化酶150摩尔，包含以下步骤：第一步：大头菜腌渍液熬制溶解提盐过滤：然后经过黄豆成曲培养、大米腌渍液糖浆制醅、晒制发酵与后处理，本配方是采用大米加大头菜腌渍液制作糖浆与成曲混合醅，固态和稀态发酵，所产酱汁表面无膜状物，具有体态澄清、滴珠棕红、底色橙黄、味感清香带甜的特点，大头菜腌渍液随意排放，会盐化土壤、污染环境，利用大头菜腌渍液制作酱油，既解决了环境污染问题，又能制造出天然绿色的原生态健康调味酱油，是“变废为宝”的创新举措。

主权项

1.一种大头菜腌渍液酱油制作方法，其特征在于，按照质量份数包括：大头菜腌渍液700 份、黄豆90份、面粉 10份、大米25份与糖化酶150摩尔，包含以下步骤：第一步：大头菜腌渍液熬制溶解提盐过滤：将收集的大头菜腌渍液灌入不锈钢蒸煮锅加热100℃熬制3小时溶解提盐，盐度达到8—10度，放入不锈钢桶静置沉淀冷却、取上清液过滤后备用；第二步:黄豆成曲培养：用宜3.02米曲霉菌种扩大培养瓶种曲，接种量为混合原料干重的0.3%，种曲直接与面粉混匀，然后与摊冷熟黄豆混合均匀，面粉按配方计算，接种品温为40℃，采用小簸箕分装，原料厚度不超过20mm，室内保温培养，培养品温不超过38℃，培养时间72h,曲料呈黄绿色时即可移曲制醅；第三步：大米腌渍液糖浆制醅：腌渍液加热到100‌‌‌度后，加入浸泡沥干水分的大米，边煮边搅拌，以防粘锅和结粑，稀饭煮到浓稠，大米全部开花熟透时停止加热，并将稀饭冷却到60℃时加入糖化酶搅匀，保温55—60℃糖化4—6小时，其间需不定时搅拌数次，口尝有明显甜味，上清液呈浅黄色时，结束糖化，并加入腌渍液搅拌混匀成为腌渍液糖浆备用，黄豆成曲加腌渍液糖浆制醅比例是1.0：1.2，两者充分搅拌混匀后即成为腌渍液糖浆生醅，此步操作需按配方计算和测试腌渍液含盐量，以防食盐含量过低，糖浆酸化变质而影响发酵质量；第四步：晒制发酵：腌渍液糖浆生醅入发酵桶所占比例必须控制在40%的位置，留下60%空间便于补加腌渍液呈稀态发酵，生醅入桶后保持醅料自然松疏醅面平坦，盖上洗净凉干的白色塑料薄模，并用食盐封住薄模，盖好桶盖固态发酵15d，15天后揭取塑料薄模和盐层，将中间醅料扒开一个圆形空窝；在窝内放进花眼不锈钢筒到桶底，将18Be的腌渍液灌进筒内，筒内腌渍液渗进酱醅后呈稀态，桶口套一个尼龙纱帽，以防杂物掉进酱醅造成污染；除夜间和阴雨天，白天都可以敞盖发酵15d；其间每天早上抽汁回淋一次，回淋时用篾帘盖住醅料表面，以防回淋中冲动醅料，影响发酵果；稀态发酵15d时取样化验，氨基酸含量达1.0g/dL；以上时间可抽取头汁，抽取量以混合原料投料量计算，头汁抽取比例为1.0：1.0，二汁抽取比例为1.0：2.0，三汁抽取比例为1.0：1.5—2.0，每次抽取酱汁后在酱醅中补加18 Be腌渍液，抽取多少酱汁补加多少腌渍液，抽取三汁后的酱醅中补加的腌渍液可控制在1.0—4.0比例，以便酱醅中的氨基酸全部取尽，抽取四汁合并后补加食盐到18Be加热60℃后储存备用；每次抽取酱汁间隔时间为5天，抽取压榨后的干渣豆粒基本完整，可将其晒干后用于制作其它调料的原料，这样可提升原料附加值，实现物尽其用；第五步：后处理：将分次抽取的酱汁合并后用80目尼龙网粗滤去渣,滤汁加热后静置沉淀,取上清液精滤后用于成品调配。