[发明专利]一种柔香米醋的生产方法

摘要

一种柔香米醋的生产方法，其方法步骤为：采用大米干粉碎技术，将大米打碎成粉，将米粉加水混合与耐高温а‑淀粉酶一起放入调浆罐搅拌成米浆；米浆液化后，转入酒精发酵罐，加入糖化酶进行糖化和酒精发酵，完成后冷却接入麦曲和黄酒干酵母进行发酵；发酵完成后用压滤机进行压滤得到黄酒，并进行醋酸发酵,利用超滤机进行超滤与灭菌；本发明采用二次酿造的工艺，简化工艺便于推广；其运用现代工程技术理论，研究清液发酵下物料在通风条件下的流体力学特征，实现高效溶氧，大幅度地降低能量消耗30％以上，稳定提高产品质量。

主权项

1.本发明涉及一种柔香米醋的生产方法，其生产步骤特征在于：1)粉碎：采用大米干粉碎技术，细度要求70目以上；2)调浆：米粉加水比＝1:2，耐高温а-淀粉酶的使用量为主料重量的0.10～0.30％，开启调浆罐搅拌器，使物料搅拌均匀；3)液化：在液化罐内加底水至浸没蒸汽喷嘴，打开蒸汽升温至90℃以上；开启搅拌器，泵入米浆，调节入料阀，保持罐内温度85～92℃；转送完毕，关闭进料阀门，保持罐内温度90～92℃左右，维持40～50分钟，液化完毕后，打开汽阀，煮沸灭酶，保温15～20分钟；液化完成后保温贮存，保温时间20小时，期间温度≥75℃；4)糖化：开启酒精发酵罐搅拌器及冷却水，将液化液转入酒精发酵罐；待温度降至50～60℃，加入糖化酶，添加量为主料的0.2～0.4％，糖化时间30分钟；5)酒精发酵：糖化结束后，继续冷却，使温度降至26～28℃，然后接入麦曲和黄酒干酵母；6)压滤：利用板框式压滤机进行压滤，除去酒醪中的米渣，使黄酒澄清；7)醋酸发酵：在初始发酵阶段，加入10％培养成熟的醋酸菌菌种并采用分割取醋发酵法；8)超滤与灭菌：利用超滤机除去醋醪中的杂质，使醋液澄清并进行灭菌。