[发明专利]一种陈醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种陈醋的制作方法，该方法包括辅料前处理、酒精发酵菌曲复配、酒精发酵后期补粮、拌醅及陈醋的放置与冷藏；本发明在坚持以曲代粮、低温酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅技术、陈酿技术等老陈醋特色工艺基础上，创造性地引入菌曲复配技术，充分利用大曲中丰富的酶系对酿造原料进行分解利用。在相同原料成本的投入下，相比如传统工艺，本发明提出的创新工艺在保留以曲代粮、低温酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅技术、陈酿技术等山西老陈醋特色工艺基础上，可提高产率20％，醋糟排放量减少5％。同时出厂的冷处理有助于解决成品醋产气、涨壶问题。

主权项

一种陈醋的制作方法，其特征在于，所述方法包括：辅料前处理、酒精发酵菌曲复配、酒精发酵后期补粮、拌醅及陈醋的放置与冷藏；所述辅料前处理包括：取麸皮，使所取麸皮质量与主梁高粱的质量比为2:1，将所取麸皮粉碎成40目，按60％的加水量对麸皮进行润料12小时后，进行蒸料并冷却，冷却至25℃时加入0.5％酿酒酵母、0.3％根霉、0.2％毛霉和0.2％木霉；堆积发酵48小时，形成辅料；酒精发酵菌曲复配包括：取主粮高粱，进行润料、蒸料并冷却处理，按比例加入62％的中温大曲，同时加入1％的酿酒曲，发酵24小时，形成酒醪；将堆积发酵48小时后的辅料放入到酒醪中，继续发酵24小时后封缸进入厌氧养醪期；所述拌醅包括：取质量比为2:1:2比例的高粱、麸皮和谷糠加入到酒醪中混合并均匀后进行拌醅，利用谷糠的增减将拌醅水分控制在55％，形成新醅；将所述新醅进行8天醋酸发酵后形成熟醅，将熟醅进行加热、浸泡、淋醋、陈酿后形成符合指标的陈酿醋，将所述陈酿醋在2‑8℃下放置72小时，即为成品陈酿醋。