[发明专利]一种纳豆发酵肉脯的制作方法

摘要

本发明公开了一种纳豆发酵肉脯的制作方法，包括以下步骤：将黄豆浸泡后蒸熟，加入黄豆重量的1%‑1.6%的纳豆菌和乳双歧杆菌的混合菌种（5：1）发酵16‑24h，后熟后添加纳豆质量的0.5倍‑2.5倍的凉开水捣碎成纳豆液。将新鲜的冷鲜肉切成片状，加入肉片重量的1%‑3%的果葡糖浆和红色麦芽糖浆作为菌种碳源，添加肉片重量的2.5%‑12.5%的纳豆液10℃发酵14‑20h，加入肉片重量33.2%‑43.2%的辅料和0.6%‑0.8%的固态油脂，正反转各拌料10min‑20min，后经摊筛、阶段升温脱水干燥和远红外‑热风组合烤制成肉脯。该肉脯解决了传统肉脯口感较硬，咀嚼性较差，风味单一的缺点，营养价值高、具有纳豆的风味，食用方便，适用于各类人群食用。

主权项

1.一种纳豆发酵肉脯的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）黄豆洗净，用黄豆重量的3倍清水在8‑10℃下浸泡24h，沥干后用蒸锅蒸2‑4h至熟，添加黄豆重量的1%‑1.6%的纳豆菌和乳双歧杆菌的混合菌种，搅拌均匀，放入纳豆机中发酵16‑24h ，发酵后的黄豆放置于冰箱内4℃冷藏后熟16‑24h，制成的纳豆分装后放冰箱内‑18 ℃冷冻贮藏；（2）将分装的纳豆解冻，添加纳豆质量0.5倍‑2.5倍的凉开水，放入组织捣碎机中捣成浆，制成纳豆液备用；（3）以新鲜的冷鲜肉（猪Ⅳ号肉）作为原料，去除筋膜和油脂，按肉[1] 的方向放入片肉机中，切成片状，厚度为1.6mm‑2mm，切片前‑4℃预冻；（4）在薄肉片中加入果葡糖浆和红色麦芽糖浆作为菌种碳源，添加量为肉片重量的1%‑3%，搅拌均匀；（5）添加肉片重量2.5%‑12.5%的纳豆液进行发酵，发酵温度10℃，发酵时间14‑20h；（6）在发酵好的肉片中加入白砂糖、鸡蛋、鱼露、香辛料、味精、D异抗血酸钠、5‑呈味核苷酸二钠等辅料，混合均匀；（7）将肉片重量0.6%‑0.8%的固态油脂融化后加入腌制料中，在拌料机中正反转各拌料10min‑20min，拌料至肉片发粘，倒入容器内在10℃以下静置30min，使各种辅料渗透到组织中；（8）将拌料好的肉片摊在刷好油的竹筛上成型，然后进行阶段升温脱水干燥，脱水后进行远红外‑热风组合烤制成肉脯；（9）将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和包装。