[发明专利]一种牛肉卤制品制作方法

摘要

本发明公开了一种牛肉卤制品制作方法，涉及卤制品加工技术领域。本发明的牛肉卤制品制作方法包括牛肉熟成、牛肉切割预处理、制备卤水、煮制、低温杀菌、干燥、封装保存八个主要步骤。本发明在牛肉切割预处理之前首先进行牛肉的自然干式熟成,使牛肉的肌肉纤维和筋腱在蛋白酶的作用下开始分解，大幅提高牛肉的嫩度、鲜味和风味。在低温杀菌工序中采用低温梯度浓盐水对牛肉卤制品进行杀菌处理，在保留牛肉的营养价值的同时，可以避免破坏牛肉卤制品的风味和口感。本发明具有无食品添加剂、营养成分流失少、牛肉风味浓郁的特点。

主权项

一种牛肉卤制品制作方法，其特征在于包括以下步骤：1)牛肉熟成：未经切割的新鲜牛肉储存在恒温恒湿冷藏室18～21天，冷藏室温度为0～2℃，湿度为88～92％；2)牛肉切割预处理：上一步骤得到的牛肉表面会形成一层硬质膜，对硬质膜进行切割处理，并将去除硬质膜的牛肉切割成块状，每块牛肉重量200g；3)腌制牛肉：按重量份分别取生抽200份、花椒30份、料酒15份、生姜10份混合均匀制得腌料；腌料中加入步骤2得到的牛肉1000份，腌制36～48h，腌制温度为22～24℃，制得牛肉腌料混合物；4)制备卤水：按重量份分别取纯净水1000份、红糖50份、大料10份、陈皮8份、山楂8份、草果6份、肉桂4份、丁香3份、白芷3份、罗汉果3份，混合均匀后制成卤水；5)煮制：将步骤4的卤水加热至120～140℃，在卤水中加入步骤3的牛肉腌料混合物并煮制120～150min，过滤后制得牛肉卤制品；6)低温杀菌：a.初步浓盐水杀菌：将步骤5制得的牛肉卤制品预冷至‑2～0℃，预冷后的牛肉卤制品浸泡在质量百分含量为10％的氯化钠溶液中，浸泡时间为45～50min，氯化钠溶液温度为‑4～‑2℃，得到初步浓盐水杀菌的牛肉卤制品；b.二次浓盐水杀菌：将上一步骤得到的牛肉卤制品浸泡在质量百分含量为16％的氯化钠溶液，浸泡时间为2.5～3h，氯化钠溶液温度为‑7～‑5℃，得到二次浓盐水杀菌的牛肉卤制品；c.紫外线照射处理：将上一步骤得到的牛肉卤制品浸泡在0～2℃无菌水4～6min，无菌水浸泡后进行紫外线照射灭菌30min，制得低温杀菌后的牛肉卤制品；7)干燥：对上一步骤得到的牛肉卤制品进行风冷干燥，风冷温度为‑3～‑2℃，干燥时间12～24h；8)封装保存：a.在上一步骤低温杀菌处理后的牛肉卤制品中加入占牛肉卤制品重量4～5％的植物性食用油，混合搅拌均匀；b.将上一步骤混合有植物性食用油的牛肉卤制品抽真空密封包装，制得牛肉卤制品成品。