[发明专利]一种酱卤禽肉副件制品的加工方法

摘要

本发明公开了一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，属于肉制品加工领域，通过将禽肉副件即原料依次经预处理、腌制、汆水、浸泡、卤制、收汁、冷却等工艺，完成禽肉副件制品的卤制。本发明提供的酱卤禽肉副件制品的加工方法，解决了现有鸭肉制品产品种类少，风味单一的不足，生产出一种甜、辣、麻、鲜、香风味独特的鸭肉产品，该方法中的禽肉副件原料包括鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭舌、鸡爪、鸡翅等。

主权项

一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比称取亚硝酸钠、腌制盐、黄酒、白酒、葱和姜，混合均匀，腌制；步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2‑3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；步骤4：称取水，加入鸡、鸭骨架，中火炖煮，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐、味精、糖、猪骨浸膏、海鲜酱、柱候酱、甜面酱和蚝油，再加入乙基麦芽酚和香料包，中火炖煮，得卤水；步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，加热进行卤制；步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，抽气，热封，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。