[发明专利]一种提高腊肉食用安全性的制作方法

摘要

本发明公开了一种提高腊肉食用安全性的制作方法，其特征在于，包括以下方面（1）选料，五花肉切成0.7‑l.0kg，厚4—5厘米的肉条；（2）清洗，用无菌水和0.9‑1.2%盐水清洗；（3）黄酒汁，鲜姜和大蒜榨汁，在32℃‑34℃水浴温度下，配制黄酒汁；（4）振荡浸液，肉条平放于50Hz振荡器内，加入黄酒汁6‑7cm，进行2个阶段振荡浸液；（5）腌制，将原料微粉化处理后，经过发酵蒸煮后进行卤制；（6）烘干晾晒，在烘干机和室内晾晒房内对肉条进行烘干、晾晒处理。通过本发明方法制得腊肉，亚硝酸盐含量低，病菌附着量少，食用更加安全、健康。

主权项

一种提高腊肉食用安全性的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选料：取皮薄肥瘦适度的五花肉，刮去表皮污垢，用火将表皮毛发去除；并将处理后肉，切成0.7‑l.0kg，厚4—5厘米的肉条；（2）清洗：用无菌清水浸泡6‑10min，再用质量分数为0.9‑1.2%盐水浸泡15‑20min；（3）黄酒汁：将鲜姜和大蒜在榨汁机中，加水榨汁，并经过100目网过滤得榨汁液；在32℃‑34℃水浴温度下，再加入黄酒、老抽酱油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均匀，配制得黄酒汁备用；（4）振荡浸液：将清洗后肉条平放于50Hz振荡器内，黄酒汁加入到6‑7cm，进行振荡浸液：第一阶段振荡，温度30℃‑33℃，振荡频率86‑90转/min，时间45‑50min；第二阶段振荡，温度44℃‑46℃，振荡频率140‑150转/min，时间2‑3h；（5）腌制：将葱、生姜、茴香、八角等处理后，加无菌水和食盐，配制成卤制液，将肉条浸入卤制液中，在35℃‑40℃水浴条件下，密闭卤制15‑18h；（6）烘干晾晒：将肉条经过烘干机烘干后，再置于室内晾晒房内晾晒，需经过两次烘干和晾晒，其参数设置为：第一次烘干晾晒，烘干温度35℃‑40℃，湿度42%‑45%，时间1‑1.5h，晾晒光强790‑840lux，紫外线光强340‑370lux，时间6‑8h；第二次烘干晾晒，烘干温度48℃‑52℃，湿度20%‑25%，时间2‑3h，晾晒光强950‑1000lux，紫外线光强340‑370lux，时间24‑28h；其中第二次晾晒前，使用精盐对肉条表面揉盐；（7）包装入库：将晾晒后的腊肉，使用真空包装，在低温下储藏。