[发明专利]一种莲藕醋的酿造方法在审
| 申请号： | 201710165617.2 | 申请日： | 2017-03-20 |
| 公开（公告）号： | CN108624464A | 公开（公告）日： | 2018-10-09 |
| 发明（设计）人： | 孙剑锋;徐志利;孟淑静 | 申请（专利权）人： | 河北农业大学 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 北京风雅颂专利代理有限公司 11403 | 代理人： | 王安娜;李翔 |
| 地址： | 071000 河北省保定市乐*** | 国省代码： | 河北;13 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种莲藕醋的酿造方法，属于食品技术领域。该方法包括如下步骤：(1)发酵液制备：将莲藕打浆，加入淀粉酶液化，液化完成后升温灭酶，然后冷却加入糖化酶糖化，得发酵液；(2)酒精发酵：取活性干酵母，活化，加入步骤(1)制备的发酵液中，28～30℃条件下发酵至发酵液酒精度为7～8％(v/v)时终止发酵，得酒精发酵后的发酵液；(3)醋酸发酵：向步骤(2)制备的酒精发酵后的发酵液中加入醋酸菌和辅料，28～32℃条件下发酵至酒精发酵后的发酵液醋酸度≥3.5g/100ml时加入食盐终止发酵，得醋酸发酵后的发酵液，然后过滤、均质、灭菌后得莲藕醋。该方法以莲藕为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵，制得的莲藕醋口感好、营养丰富，操作简单、发酵周期短、效率高。 | ||
| 搜索关键词： | 发酵液 酒精发酵 发酵 醋酸发酵 制备 液化 酿造 淀粉酶 食品技术领域 糖化 活性干酵母 打浆 发酵周期 升温灭酶 醋酸度 醋酸菌 糖化酶 灭菌 活化 均质 过滤 酒精 冷却 食盐 | ||
【主权项】：
1.一种莲藕醋的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：(1)发酵液制备：将莲藕打浆，加入淀粉酶液化，液化完成后升温灭酶，然后冷却加入糖化酶糖化，得发酵液；(2)酒精发酵：取活性干酵母，活化，加入步骤(1)制备的发酵液中，28～30℃条件下发酵至发酵液酒精度为7～8％(v/v)时终止发酵，得酒精发酵后的发酵液；(3)醋酸发酵：向步骤(2)制备的酒精发酵后的发酵液中加入醋酸菌和辅料，28～32℃条件下发酵至酒精发酵后的发酵液醋酸度≥3.5g/100ml时加入食盐终止发酵，得醋酸发酵后的发酵液，过滤、均质、灭菌后得莲藕醋。
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