[发明专利]一种莲藕醋的酿造方法

说明书

本发明公开了一种莲藕醋的酿造方法，属于食品技术领域。该方法包括如下步骤：(1)发酵液制备：将莲藕打浆，加入淀粉酶液化，液化完成后升温灭酶，然后冷却加入糖化酶糖化，得发酵液；(2)酒精发酵：取活性干酵母，活化，加入步骤(1)制备的发酵液中，28～30℃条件下发酵至发酵液酒精度为7～8％(v/v)时终止发酵，得酒精发酵后的发酵液；(3)醋酸发酵：向步骤(2)制备的酒精发酵后的发酵液中加入醋酸菌和辅料，28～32℃条件下发酵至酒精发酵后的发酵液醋酸度≥3.5g/100ml时加入食盐终止发酵，得醋酸发酵后的发酵液，然后过滤、均质、灭菌后得莲藕醋。该方法以莲藕为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵，制得的莲藕醋口感好、营养丰富，操作简单、发酵周期短、效率高。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是指一种莲藕醋的酿造方法。

背景技术

莲藕具有很高的营养价值，莲藕微脆而甜，可生食也可做菜，药用价值相当高；莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多汁、对热病口渴、咯血、下血者尤为有益。莲藕中含有粘液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，减少脂类的吸收。莲藕还有鞣质，有一定键脾止泻作用，能增进食欲，促进消化、开胃健中，有益于胃纳不佳、食欲不振者恢复健康。因此，莲藕既为优质蔬菜又兼上乘果品的特性，集药用和营养于一体，具有很高的营养价值。

目前，我国大部分的醋是由粮食酿制而成，并且大部分采用深层发酵，发酵周期较长，在以莲藕为原料酿制醋的方面研究较少，不利于莲藕的充分开发利用。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种莲藕醋的酿造方法，该方法以新鲜莲藕为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵，酿制成的莲藕醋口感好、营养丰富，并且操作简单、发酵周期短、效率高且易于产业化。

基于上述目的本发明提供的一种莲藕醋的酿造方法，包括如下步骤：(1)发酵液制备：将莲藕打浆，加入淀粉酶液化，液化完成后升温灭酶，然后冷却加入糖化酶糖化，得发酵液；(2)酒精发酵：取活性干酵母，活化，加入步骤(1)制备的发酵液中，28～30℃条件下发酵至发酵液酒精度为7～8％(v/v)时终止发酵，得酒精发酵后的发酵液；(3)醋酸发酵：向步骤(2)制备的酒精发酵后的发酵液中加入醋酸菌和辅料，28～32℃条件下发酵至酒精发酵后的发酵液醋酸度≥3.5g/100ml时加入食盐终止发酵，得醋酸发酵后的发酵液，过滤、均质、灭菌后得莲藕醋。

根据本发明的一种莲藕醋的酿造方法，所述步骤(1)中淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，所述耐高温α-淀粉酶的加入量为20～25u/g。。

根据本发明的一种莲藕醋的酿造方法，所述步骤(1)中液化温度为84～87℃。

根据本发明的一种莲藕醋的酿造方法，所述步骤(1)中糖化酶为葡萄糖淀粉酶，所述葡萄糖淀粉酶的加入量为120～125u/g，糖化时间为1.5～2h。

根据本发明的一种莲藕醋的酿造方法，所述步骤(2)中活性干酵母的加入量为步骤(1)所得发酵液的0.03～0.05％(w/w)。

根据本发明的一种莲藕醋的酿造方法，所述步骤(2)中活化是将活性干酵母与质量百分比浓度为2％的蔗糖水按照1：(15-20)的比例混合，置于35℃的水浴中20～30min。

根据本发明的一种莲藕醋的酿造方法，所述步骤(3)中醋酸菌的加入量为步骤(2)所得酒精发酵后的发酵液的0.05～0.07％(w/w)。

根据本发明的一种莲藕醋的酿造方法，所述步骤(3)中辅料为麸皮和稻糠，所述麸皮和稻糠的比例为6:1。