[发明专利]含柑橘皮活性成分的脂肪替代物及制备方法与应用

摘要

本发明公开了一种含柑橘皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，包括灭酶、酸提、浓缩、调节pH制备果胶浓缩液的步骤和制备羧甲基化的竹笋纤维素体系的步骤。加入甘油和乙醇水溶液至羧甲基化的竹笋纤维素体系中，搅拌分散均匀后，加入到果胶浓缩液，静置形成凝胶，即为含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。本发明还公开了上述方法制备的含柑橘皮活性成分的脂肪替代物及其在米制品制备中的应用。本发明在提取果胶和制备羧甲基化的竹笋纤维素体系时既不需分离出去钙、镁离子，也不需通过加入乙醇或盐酸沉淀提纯，而是将两者混合并在乙醇的参与下形成高强度的凝胶。制备方法简单、成本较低，制备得到的脂肪替代物凝胶强度大、成型性好、乳化性强。

主权项

一种含柑橘皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)先将1000重量份的新鲜柑橘皮切成碎粒，放入水中，加热至85～100℃，保温5～30min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用45～60℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柑橘皮；2)按料液比1:(10～40)将预处理柑橘皮加入质量分数为1～3％的酒石酸水溶液中，加热到40～60℃后超声处理3～10min；3)过滤、冷却，将滤液浓缩至其体积的20～50％，调整pH为1～1.5％，得果胶浓缩液，备用；4)将1～2重量份的氢氧化钠溶解于10～40重量份的质量分数为65～95％的乙醇水溶液中，加入1～3重量份的竹笋纤维素，于20～40℃碱化处理60～120min，加入1～4重量份的氯乙酸，缓慢升温至50～60℃，保温反应20～40min，加入缓释碱，于50～60℃超声反应3～10min，得羧甲基化的竹笋纤维素体系；所述缓释碱由0.5～1.5重量份的氧化钙均匀分散于2～10重量份质量分数为95％的乙醇得到；5)按果胶浓缩液体积的0.5～1％加入甘油和果胶浓缩液的4～8倍体积加入质量分数为65～95％的乙醇水溶液至羧甲基化的竹笋纤维素体系中，充分搅拌以使羧甲基化的竹笋纤维素体系均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置16～24h，形成凝胶，即为含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。