[发明专利]含柑橘皮活性成分的脂肪替代物及制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，具体地涉及含柑橘皮活性成分的脂肪替代物及制备方法与应用。

背景技术

近四十年的改革开放和稳定发展一方面极大地促进了我国人民生活水平的提高，另一方面又伴生带来了日益严重的超重和肥胖问题，脑血栓、高血压等一系列疾病日趋增多，肥胖症低龄化趋势明显。这些问题的产生和发展，一方面使人逐渐认识到过多摄入脂肪的危害，引发人们对食品中脂肪含量越来越敏感，另一方面使人逐渐把视角延伸到既能减少脂肪的摄入又能满足人们口感需求的产品研究上来，脂肪替代物便因此应运而生。优良的脂肪替代物食用后在保持食品优良口感的前提下能使人们摄入的总热量保持在较低水平而没有饥饿感，使体内没有多余的热量转化为脂肪。

目前市场上的脂肪替代物主要分为4类：脂肪基质、蛋白质基质、碳水化合物基质和复合型脂肪替代物。从替代物的要求来衡量，脂肪基质脂肪替代物是真正意义上的代脂品，拥有与脂肪近乎相同的品质，其缺点是依旧保持了较高的热量；由于热量较低，安全性好且原料来源丰富，碳水化合物基质和蛋白质基质脂肪替代物被认同性较高。我国在脂肪替代物领域研究的方向主要集中在以蛋白质以及碳水化合物中的淀粉和可溶性膳食纤维为原料的领域。如中国专利文献CN201510373052.8公开了一种米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺；中国专利文献CN201310164730.0公开了一种淀粉基脂肪替代物的加工方法；中国专利文献CN201110138230.0公开了一种用大米淀粉制备低DE值麦芽糊精脂肪替代物方法；中国专利文献CN201310361741.8公开了一种菊粉脂肪替代物；中国专利文献CN200810235930.X公开了一种通过小麦麸皮加水，加热提取水溶性成分制备脂肪替代物的方法。

果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸，它是一类重要的碳水化合物基质脂肪替代物。现有的果胶类脂肪替代物使用的果胶多以柚子、柑橘、苹果等果实的果皮为原料，加盐酸萃取，压榨过滤，真空浓缩，用乙醇沉淀，再经洗涤、脱水、干燥、粉碎而制得。其中柑橘(Citrus reticulata Blanco)属芸香科下属植物的果实，产于我国福建、江西等南方的亚热带地，其皮含有丰富的果胶，为制取果胶的理想原料。但从上述果皮中提取果胶的现有技术方法繁琐，耗时较长，用于脂肪替代物成本较高。

发明内容

本发明所要解决的一个技术问题是提供一种含柑橘皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，该方法操作简单、耗时少、成本低，制备得到的脂肪替代物具有较高的凝胶强度、成型性好、乳化性强。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种上述方法制备得到的含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

本发明所要解决的第三个技术问题是提供一种含柑橘皮活性成分的脂肪替代物在米制品制备中的应用。

为解决上述第一个技术问题，本发明的技术方案为：

一种含柑橘皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，包括如下步骤：

1)先将1000重量份的新鲜柑橘皮切成碎粒，放入水中，加热至85～100℃，保温5～30min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用45～60℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柑橘皮；

2)按料液比1:(10～40)将预处理柑橘皮加入质量分数为1～3％的酒石酸水溶液中，加热到40～60℃后超声处理3～10min；

3)过滤、冷却，将滤液浓缩至其体积的20～50％，调整pH为1～1.5％，得果胶浓缩液，备用；

4)将1～2重量份的氢氧化钠溶解于10～40重量份的质量分数为65～95％的乙醇水溶液中，加入1～3重量份的竹笋纤维素，于20～40℃碱化处理60～120min，加入1～4重量份的氯乙酸，缓慢升温至50～60℃，保温反应20～40min，加入缓释碱，于50～60℃超声反应3～10min，得羧甲基化的竹笋纤维素体系；所述缓释碱由0.5～1.5重量份的氧化钙均匀分散于2～10重量份质量分数为95％的乙醇得到；

5)按果胶浓缩液体积的0.5～1％加入甘油和果胶浓缩液的4～8倍体积加入质量分数为65～95％的乙醇水溶液至羧甲基化的竹笋纤维素体系中，充分搅拌以使羧甲基化的竹笋纤维素体系均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置16～24h，形成凝胶，即为含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

进一步地，所述步骤1)中，碎粒大小为2～5mm。

进一步地，所述步骤1)中，保温灭酶时间为10～15min。