[发明专利]一种利用超高压联合蛋白酶法加速肉制品腌制的方法有效
| 申请号： | 201610697936.3 | 申请日： | 2016-08-19 |
| 公开（公告）号： | CN106307151B | 公开（公告）日： | 2020-05-12 |
| 发明（设计）人： | 陈芳;杨柳青;柴文博;胡小松;廖小军;王鹏璞 | 申请（专利权）人： | 中国农业大学 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70;A23B4/00;A23L3/015 |
| 代理公司： | 北京中安信知识产权代理事务所(普通合伙) 11248 | 代理人： | 李彬;徐林 |
| 地址： | 100083 *** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | 本发明属于食品加工领域，涉及一种畜、禽肉制品加工中肉类原料腌制方法，特别涉及一种利用超高压联合蛋白酶法加速肉类原料腌制的方法。该方法包括如下步骤：(1)将冷冻肉自然解冻，洗净，切块；(2)按照料液比为1:100～1:120的比例将浓度为0.8～1.5mg/mL的蛋白酶溶液均匀地注射至肉块中，然后将肉块置于真空包装袋中，并向其中倒入含有质量百分比浓度为5～12％的食盐的腌制液；肉块与腌制液比例为1:3～1:5，抽真空包装；(3)将包装后的肉块置于超高压装置中进行超高压处理，压力为300～600MPa，时间为2～5min。本发明能够极大地缩短肉类原料的腌制时间，并提高腌制液的渗入效率。本发明加速了腌制过程，延长了腌制品贮藏期。腌制品经过熟制后，肉质鲜嫩多汁，感官评定得分较高。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 利用 超高压 联合 蛋白酶 加速 肉制品 腌制 方法 | ||
【主权项】：
一种利用超高压联合蛋白酶法加速肉类原料腌制的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)将冷冻肉自然解冻，洗净，切块；(2)按照料液比为1:100～1:120的比例将浓度为0.8～1.5mg/mL的蛋白酶溶液均匀地注射至肉块中，然后将肉块置于真空包装袋中，并向真空包装袋中倒入含有质量百分比浓度为5～12％的食盐的腌制液；肉块与腌制液的比例为1:3～1:5，抽真空包装；(3)将包装后的肉块置于超高压装置中进行超高压处理，压力为300～600MPa，时间为2～5min。
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