[发明专利]一种蓝莓果酒的二次发酵工艺

摘要

本发明涉及一种蓝莓果酒的二次发酵工艺，该工艺包括下述步骤：原料的拣选、破碎、打浆；酶解；榨汁；冷冻浓缩；冰酵母主发酵果酒酵母二次发酵；倒罐、澄清、过滤；陈酿；灭菌、冷冻、过滤；贮存、过滤、灌装。本发明通过冰酒酵母主发酵、果酒酵母二次发酵技术，提高蓝莓果酒的干浸出物浓度，降低发酵过程中杂醇油的生成量，提高成品酒的典型性。

主权项

一种蓝莓果酒的二次发酵工艺，其特征在于，制备方法包括以下步骤：（1）原料的拣选、破碎、打浆：剔除腐烂以及破损的蓝莓果实，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后通过输送带送入破碎机内，带皮打浆；（2）酶解：果浆中加入0.04%～0.08%的利华果胶酶并混匀，然后于常温下静置酶解24 h；（3）榨汁：将酶解过的果浆原料压滤取清汁；（4）冷冻浓缩：果汁打入冻酒罐，根据果汁糖度的不同，于‑1℃～‑10℃冷冻，逐渐除冰；（5）冰酵母主发酵：将0.01%～0.1%的冰酵母活化后，立即加入冷冻浓缩汁中，循环20‑30min，开始发酵，控制发酵温度10‑20℃；（6）果酒酵母二次发酵：添加0.02%的果酒酵母20‑30℃继续发酵7d左右，直至残糖耗尽；（7）倒罐（除酒脚）、澄清、过滤：发酵后分离酒脚，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L，将分离后的酒下胶澄清，并利用硅藻土过滤机进行过滤；（8）陈酿：于15℃～25℃以下陈酿6‑12个月；该时期要进行理化及卫生指标检测项目包括游离SO2、挥发酸和细菌总数；（9）灭菌、冷冻、过滤：将陈酿后的酒高温瞬时灭菌后，利用冻酒罐冻酒，保温3‑5d，趁冷过滤，要求酒体要彻底清澈；（10）贮存、过滤、灌装：过滤后的酒液进行短期贮存，使用0.45μm的膜过滤后灌装为成品酒。