[发明专利]一种玫瑰茄花醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种玫瑰茄花醋及制备工艺方法。所述玫瑰茄花醋呈酒红色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的玫瑰茄花味，以醋酸计的总酸度为3％～5％；是一种集玫瑰茄花与醋的营养保健功能与一体的醋。具体制备方法是：将玫瑰茄花榨汁，加果胶酶酶解，得玫瑰茄花汁；玫瑰茄花汁加酵母活化液发酵，得玫瑰茄花酒；玫瑰茄花酒接种醋酸菌种子液发酵，得玫瑰茄花醋；玫瑰茄花醋加壳聚糖混合，离心分离制得玫瑰茄花醋。

主权项

一种玫瑰茄花醋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)玫瑰花茄汁的制备：①原料的筛选：在8月～10月玫瑰茄花的花季，于下午收集玫瑰茄花花，摘去花梗，留取花萼，②清洗：用蒸馏水清洗3～5次，沥去水；③破碎榨汁：将玫瑰茄花切成小块，将1000g玫瑰茄花、500g水和玫瑰茄花质量1％的异Vc钠混合榨汁，得到玫瑰茄花浆汁；④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节玫瑰茄花浆汁的pH值为6.0～6.5，按玫瑰茄花质量0.1％～0.5％的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到玫瑰茄花汁；(2)玫瑰茄花酒的发酵制备：在1L玫瑰茄花汁中添加玫瑰茄花质量10％～15％的葡萄糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为26～28℃，静置发酵3～5d，制得玫瑰茄花酒，所述玫瑰茄花酒的酒精度为6％～8％；(3)玫瑰茄花醋的发酵制备：将玫瑰茄花酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按玫瑰茄花酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得玫瑰茄花醋；所述玫瑰茄花醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3％～5％；(4)玫瑰茄花醋澄清：将所述玫瑰茄花醋，添加玫瑰茄花醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75℃巴氏杀菌30min即为玫瑰茄花醋，所述玫瑰茄花醋呈酒红色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的玫瑰茄花味，以醋酸计的总酸度为3％～5％。