[发明专利]一种速冻粘粉调味多春鱼的制作方法

摘要

本发明涉及一种速冻粘粉调味多春鱼的制作方法，其是优选新鲜多春鱼为原料，将多春鱼清洗、放入由食盐、料酒、味精、砂糖、苹果醋、味啉、起酥油、橄榄油、柠檬汁、红麹、大豆蛋白、胡椒、花椒、茴香、草果、桂皮、高良姜、砂仁、肉桂与水调制而成的调味液中进行低温浸渍入味，沥干外表浮液后挂浆料，然后在其浆料外表面粘结一层均匀的面包粉，整形后摆盘，再送入单冻机中进行速冻处理，经检验、包装后即成成品。本发明的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。制作出的粘粉调味多春鱼安全卫生、无异腥味、风味独特、食用方便。

主权项

一种速冻粘粉调味多春鱼的制作方法，其特征在于：经过下列步骤（1）、原料选取与储存  选取新鲜的多春鱼为原料，送入‑18℃以下的冷库中储存，备用；（2）、解冻  将步骤（1）中冷库储存的多春鱼放到解冻架上自然解冻，解冻后的多春鱼鱼体中心温度控制在5℃以下；（3）、清洗  将步骤（2）中得到的自然解冻后的多春鱼放入10℃以下清水中清洗，去除杂质；（4）、浸渍入味  将步骤（3）中得到的清洗后的多春鱼浸入预先调配好的调味液中，控制调味液的温度度在10℃以下，浸渍入味20～40分钟；其中，浸泡过程中每隔10分钟搅拌一次；所述的多春鱼与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐5～7%、料酒10～15%、味精0.5～1.5%、砂糖1～2%、苹果醋3～5%、味啉5～10%、起酥油0.5～3%、橄榄油0.5～1%、柠檬汁0.2～1%、红麹0.1～0.5%、大豆蛋白1～5%、胡椒1～3%、花椒0.5～1.5%、茴香0.5～2%、草果1～2%、桂皮1～2%、高良姜1～2%、砂仁1～2%、肉桂1～2%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；（5）、沥液　将步骤（4）中得到的浸味入味后的多春鱼沥干鱼体表面的液体；（6）、挂浆料　将步骤（5）中得到的沥干液体的多春鱼外表面均匀挂一层低温浆料，其中，所述的低温浆料是由下列重量百分比的组分混合制得的：小麦粉30～40%、小麦淀粉5～15%、食盐3～5%、瓜尔多胶0.5～2%、味精1.5～3%，余量为冰水，各组分的重量百分比之和为100%；（7）、粘面包粉　将步骤（6）中得到的挂浆料后的多春鱼，在其浆料外表面均匀粘一层面包粉；其中，所述的多春鱼的重量百分比为50～60%、低温浆料的重量百分比为20～25%、外裹料的重量百分比为20～25%；（8）、整型、摆盘  将步骤（7）中得到的粘面包粉后的多春鱼整形后摆入单冻盘中；（9）、速冻  将步骤（8）中得到的整形后的多春鱼连同单冻盘送入控制温度为‑35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼体的中心温度控制在‑18℃以下；（10）、检验、包装  将步骤（9）中得到的速冻后的多春鱼逐个进行检验，金属探测检测合格后真空包装，即成成品。