[发明专利]一种护肝红枣鹅肉酥及其加工方法

摘要

本发明公开了一种护肝红枣鹅肉酥及其加工方法,包括以下工序：先将鹅肉洗净、沥干，用炒香的盐料真空按摩，再密封腌制，放水和药膳调味料包一起卤制、高压蒸制、搅拌料、装模和定型工序,最后包装成品，在鹅肉加工配料中，除用一般香料外还添加中草药，芹菜籽粉代替化学防腐剂。本发明方法加工出的鹅肉酥具有芳香油润、咸中带鲜、味道醇郁、口味独特，口感极佳的特点，同时具有养肝护肝保健功能。

主权项

一种护肝红枣鹅肉酥的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）、将鹅肉清洗、沥干；（2）、将盐60‑80份、甘草50‑70份、桂皮6‑10份、八角4‑6份、花椒7‑13份、小茴香40‑60份、适量葱、姜一起混合炒香，得到按摩配料；（3）、将沥干的鹅肉称重，按鹅肉重的6.0‑8.0% 的添加量添加步骤（2）所得的按摩配料，对鹅肉进行真空按摩，边按摩边加配料 ，按摩25‑55分钟后，在‑7℃到2℃低温密封腌制2‑3天；（4）、将步骤（3）腌制好的鹅肉放入锅中，并加入卤料包和适量的水，先用大火烧开10分钟，然后改用小火蒸煮50‑60分钟，最后改用大火煮制15‑20分钟，当加入的水体积减少70%时，停止加热，自然冷却至室温，所用的卤料包的配方为：以鹅肉重1000计量，红枣15‑20、茯苓8‑10、陈皮4‑6、料酒4‑6、桂皮4‑6、良姜4‑6、香叶4‑6、丁香4‑6、小茴香4‑6、白芷4‑6、花椒4‑6、干辣椒4‑6、草果4‑6、甘草4‑6、白蔻4‑6、肉蔻4‑6、木香4‑6、白胡椒4‑6、孜然4‑6、香叶4‑6、三奈4‑6、木糖醇18‑28、鸡精12‑18；（5）、将上述蒸煮好的鹅肉，放入蒸锅中，高压汽蒸30～35min；（6）、将蒸制好的鹅肉拌上调味料，调味料配方为，以100重量份熟鹅肉计算：木糖醇8‑12，味精2‑3，食盐4‑5，β‑环糊精12‑25，山梨醇酯0.1‑0.2，色拉油6‑8，芹菜籽粉0.02‑0.03，花椒0.3‑0.4，桂皮0.2‑0.3，八角0.3‑0.5，大茴香0.2‑0.3，甘草0.4‑0.5，甘葡萄酒适量，调成浆状；（7）、装模、定型：将拌好调味料的鹅肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，切割成型，每块重6‑8g；（8）、将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度70‑80℃，烘烤；（9）、杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理；（10）、冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；（11）、包装：最后将半成品进行真空包装、成品。