[发明专利]一种无骨猪手的制作方法

摘要

本发明公开了一种无骨猪手的制作方法，本发明将冷冻后的猪手解冻、修毛、剔骨保留去骨后的猪手肉，同时将冷冻后的猪筋肉解冻、加入腌制料制成肉馅、对肉馅进行真空滚揉和恒温腌制处理，再将肉馅填充到去骨后的猪手肉中，用粽叶包裹、捆绑住猪手肉，再经过速冻、卤煮、冷却、包装为成品。采用本发明的方法制作的无骨猪手食用时只需打开包装，解除粽叶即可食用，食用方便；包装过程采用真空封口内包装袋、高温高压杀菌再外包装至成品，使得无骨猪手可长时间保存、携带方便；另外，去骨后的猪手肉中填充腌制的肉馅、且用粽叶包裹，使无骨猪手清香可口、多吃不腻。本发明的制作方法工艺步骤合理，操作性强，适合规模化生产。

主权项

一种无骨猪手的制作方法,其特征在于该方法包括以下步骤：步骤1、选原料、冷冻：选用新鲜或冷冻的猪手和猪筋肉作为原料并进行冷冻；步骤2、解冻：将冷冻后的猪手和猪筋肉分别投入解冻池进行解冻；步骤3、修毛、剔骨：修整去除解冻后猪手上的残留毛茬，洗净沥干水分；再进行剔骨，剔骨时沿猪手中线将皮肉切开，顺着猪手骨头将皮肉从猪手骨头上分离出来，去除猪手骨头，保留去骨后的猪手肉备用；步骤4、制备肉馅、真空滚揉、恒温腌制：将解冻的猪筋肉切成条状并加入腌制料搅拌均匀制成肉馅，其中腌制料为每100kg猪筋肉加入食用盐1.0‑1.5kg、白砂糖0.8‑1.2kg、味精0.5‑1.0kg、生姜0.5‑1.0kg、白酒2.0‑3.0kg、山梨酸钾0.05‑0.075kg、红曲红0.01‑0.02kg、亚硝酸钠0.01‑0.012kg、乙基麦芽酚0.01‑0.015kg；再将肉馅投入到真空滚揉机并真空滚揉15‑20分钟；真空滚揉后取出肉馅,在恒温腌制间内静置腌制2‑4小时；步骤5、捆绑：选取粽叶铺平摊开，先将经步骤3处理后的猪手肉放在粽叶上，再将经步骤4腌制的肉馅填充到猪手肉中，用粽叶包裹猪手肉，最后用棉纱线螺旋捆绑；步骤6、速冻定型：将捆绑好的无骨猪手放入速冻库内进行速冻定型；步骤7、制备卤汤：每100kg水加入食盐1.5‑2.0kg、白砂糖1.0‑1.5kg、味精0.5‑1.0kg、辣椒0.5‑0.75kg、八角0.2‑0.3kg、花椒0.1‑0.2kg、桂皮0.05‑0.1kg、白芷0.05‑0.1kg、香叶0.025‑0.05kg、草果0.01‑0.02kg混合均匀，加热至100℃以上制成卤汤；步骤8、卤煮：按1:1的重量份将步骤6的无骨猪手投入到卤汤中煮60‑90分钟；步骤9、冷却：将卤煮好的无骨猪手转入冷却间冷却至室温；步骤10、包装：将冷却后的无骨猪手转入内包装间套内包装袋、真空封口内包装袋、高温高压杀菌、强制冷却至室温；再将带有内包装袋的无骨猪手保温、套外包装袋，封口即为成品。