[发明专利]糟渍风味辣椒的加工方法

摘要

本发明公开的一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征是选用成熟、新鲜的红辣椒，经硬化、护色、浸渍、烘干涂油、包装等工艺加工而成。制得的糟渍风味辣椒，风味独特，颜色红亮有光泽，口感香脆，甜咸适宜，辣味适中，带有清香，本发明方法简易，成本低，制成品独具特色风味，具有很好的食用价值。

主权项

一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：步骤（一）原料处理选用成熟新鲜、无病虫害、无腐烂、大小均匀，颜色鲜亮、肉厚的红辣椒，用清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗，从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋，备用；步骤（二）硬化、护色将步骤（一）处理好的辣椒迅即浸没于含有重量百分比为0.5%的氯化钙（CaCl2）、3%的食盐、0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的抗坏血酸组成的混合水溶液中浸泡45‑60min进行硬化护色处理，再将硬化、护色处理后的辣椒捞入流动清水中漂洗2‑3min，然后再将漂洗好的辣椒置于沸水中煮3‑6min，使辣椒肉质变软，捞出沥干水分，备用；步骤（三）风味浸渍液配制将酿造红酒的酒糟50‑150g加纯净水10倍，常温浸泡1‑2h后，加热40‑50℃保温4‑5h取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂100‑200g加纯净水15倍，常温浸泡4‑6h后，加热煮沸1.5‑2h后取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1kg，制得风味浸渍液；步骤（四）浸渍将步骤（二）煮后并沥干水分的辣椒，放入夹层蒸煮锅内，按重量比的辣椒：浸渍液=1：0.8‑1加入步骤（三）风味浸渍液后，盖严锅盖，经夹层通入蒸汽加热煮沸5‑10分钟后，停止加热，然后将加热煮沸后的物料连同浸渍液倒入腌制缸中，于10‑12℃环境下，浸渍10天以上，再捞出辣椒，用纯净水冲洗去掉粘附在辣椒表面的浸渍液迹，沥干；步骤（五）烘干、涂油将步骤（四）沥干的辣椒采用45‑60℃的低温热风烘干6‑8h，使含水量在3‑6%,然后趁热在辣椒上涂抹少量食用植物油熟油，使之味香，有光泽；步骤（六）包装待经涂抹熟油后的辣椒冷却后，选用透气性差、机械强度大的聚乙烯袋，抽真空、密封包装即得糟渍风味辣椒成品。