[发明专利]一种风味鸭胗的加工工艺

摘要

本发明公开了一种风味鸭胗加工工艺，主要包括如下步骤：选材、去腥、腌制、成形、卤制、炒拌、包装、杀菌、质检、入库。其中，腌制料由食盐、料酒、陈醋、白砂糖、香叶、普洱茶、水混合制成；卤水由桂皮、八角、草果、生姜片、辣椒、花椒、白砂糖、食盐、料酒、食用级黄腐酸、酱油、山胡椒油、柠檬酸钠、大蒜、山梨酸钾等混制而成；卤香泡椒由食盐、陈醋、料酒泡制数天再用新鲜卤水煮制而成。鸭胗经过充分腌制和卤制后，香料和调料充分渗入鸭胗内部，其肉质醇香，开胃消食，卤香泡椒经过与鸭胗炒拌后更是肉香浓郁、麻辣爽口；本产品是居家旅行的上等口味熟食，适合于规模化生产。

主权项

一种风味鸭胗的加工方法，其特征在于具体加工步骤如下：（1）选材：采集鸭胗原料，用剥胗机去胗，然后用清水进行清洗，沥干备用；（2）去腥：将鸭胗置于沸腾的腌制料中处理1‑2分钟，期间不断翻搅，使鸭胗表面的油腥味充分除去；（3）腌制：将去腥后的鸭胗置入腌制容器内，将新鲜配制冷却至室温的腌制料淋入容器内，搅拌均匀，然后置于12‑17℃条件下腌制6‑10小时，期间每隔2小时充分翻动一次；（4）成形：将腌制好后的鸭胗取出，切制成型；（5）卤制：按照重量比为1:2‑1:3的比例在成形的鸭胗中加入新配置的卤水混匀后，置于95‑105℃、蒸汽压力为0.1±0.01 Mpa条件下高压蒸煮15‑35分钟，冷却，捞出鸭胗后备用； （6）炒拌：将菜籽色拉油或香油加热至100‑115℃，然后放入卤制后的鸭胗和卤香泡椒炒拌均匀，在此过程中添加新鲜卤水、蚝油匀料调味，炒干后出锅冷却，其中卤制后的鸭胗和油的重量比10:1‑5:1；卤制后的鸭胗和卤香泡椒重量比为10:3‑5:2，新鲜卤水的添加量为鸭胗质量的1.5‑2%，蚝油的添加量为鸭胗质量的0.5‑0.6%；（7）包装质检：将炒制后的鸭胗真空包装，高压杀菌，质检后得到风味鸭胗。