[发明专利]一种新型发酵鸭的加工方法

摘要

本发明涉及一种新型发酵鸭的加工方法。传统的发酵鸭产品只有在每年冬天才能生产，且都是室外风干，卫生条件差。本发明的目的是提供一种新型发酵鸭的加工方法，不但加工工艺简单，可常年生产，而且生产周期缩短。本发明的加工方法为：选鸭并去余血、肺、残毛，洗净后沥干水分-炒盐-熬卤-干腌-湿腌-接种-发酵、风干-脱盐、除腥-熟化-冷却、真空包装、杀菌。本发明在控温控湿的条件下生产发酵鸭，产品生产周期短，卫生条件好，有传统发酵鸭的腊香味，可常年生产，在制作过程中无防腐剂和亚硝酸盐，食品更加安全。

主权项

一种新型发酵鸭的加工方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：步骤一，选取新鲜的全净膛光鸭，去除鸭体内外的余血、肺、残毛，内外洗净后取出沥干水分；步骤二，炒盐：每1kg的食盐中，加入八角30g，花椒30g，生姜片40g，将这些材料一起倒入锅内，不断进行翻炒，温度控制在95～100℃；步骤三，熬卤：按照食盐与水质量比8∶100，将食盐加入到沸水中，卤汤的盐度控制在20～23波美度，100kg的卤汤，加入100g八角，200g花椒，300g小葱，以及生姜片500g，熬制过程，要不断清除卤汤上面的浮沫，及时调整老卤的浓度等待卤汤自然冷却到20℃以下时备用；步骤四，干腌：将洗净沥干水分的光鸭放在腌制操作台上，抓炒盐撒入内腔滚动均匀，再擦腌腿、脯及全身体表，重点擦揉腿和脯；步骤五，湿腌：将步骤三配置好的卤液倒入复卤池，卤液量占复卤池的一半，干腌好的鸭胚若表面盐分较多，可用少量清水漂洗，沥净卤汁后鸭胚放入复卤池加盖使鸭胚浸入液面以下进行腌制，腌制结束后将鸭胚在凉开水中洗净内外表面的盐分后沥干水分；步骤六，接种：采用乳酸菌和微球菌制成的复合肉品专用菌种，加入温开水中，再加少许食盐和葡萄糖活化30～60分钟，将活化后的菌液均匀的喷洒于鸭胚的内外表面；步骤七，发酵、风干：将接种后的鸭胚送入发酵室内上挂架发酵风干，发酵室温度控制在10℃～15℃；相对湿度控制在50％～60％RH，时间为7～9天，风干成熟时，鸭体失水到20％左右为宜；步骤八，脱盐、除腥：将风干后的鸭胚在清水中浸泡脱盐2‑5小时，脱盐过的鸭胚，在100℃沸水中浸烫1～3min，浸烫过程中将提篮提降2～3次；步骤九，熟化：煮制锅中加入清水，每100kg清水加入白酒0.1～0.3kg、生姜0.3～0.5kg、葱0.3～0.5kg，花椒0.1～0.2kg、八角0.1～0.2kg，鸭胚沸水下鸭，煮沸后95℃焖煮50～60min，煮制锅提篮入锅时连续提降3次，煮制过程中再提降2～3次，以便均匀受热；步骤十，冷却、真空包装、杀菌：熟化后发酵鸭入冷却间冷却，冷却时间20～30min，冷却后用真空复合透明包装袋或铝箔袋包装，真空度为‑0.1KPa，121℃高温杀菌，20min后加压缩空气反压冷却后即得成品。