[发明专利]一种低盐牛蒡的制作方法

摘要

本发明公开了一种低盐牛蒡的制作方法，主要技术方案是用低盐的方法腌制牛蒡，原料在杀菌液中浸泡杀菌，然后去皮、用15—18%循环腌制牛蒡，经再加工、调制、装入塑料袋、抽真空包装、巴斯杀菌即为低盐牛蒡。本发明的优点是：采用低盐度的盐水腌制牛蒡，在制成成品时不需脱盐，减少了因脱盐造成的环境污染，产品的最终含盐量为6—7%，大肠菌群每百克样品小于30个。

主权项

一种低盐牛蒡的制作方法，其特征是以新鲜牛蒡为原料按如下步骤进行：（1）将牛蒡切除保鲜头后清洗去泥土，清洗后在杀菌液内杀菌，杀菌时间为20—25分钟，杀菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.034—0.036配制而成； （2）在流水中去皮，去皮后将牛蒡放入护色液内护色，护色时间25—30分钟，护色液由水、柠檬酸按重量比；水：柠檬酸=100：0.12—0.16配制而成；（3）选择腌制池的一个角，从上到下用竹篦子隔成一个直角边为40厘米的三角，这个三角只能进盐水，不能进牛蒡；（4）将步骤（2）所得到的牛蒡整齐摆放入步骤（3）所得腌制池内，加入盐水，盐水的配制方法为牛蒡、水、食盐、柠檬酸按重量比：牛蒡：水：食盐：柠檬酸=100：82—85：18—15：0.12—0.14配制而成，加入盐水后牛蒡会浮起，应用竹篦子盖住牛蒡，竹篦子上再用专用的石块压住不让牛蒡浮出水面；（5）盐水循环，牛蒡放入腌制池后24小时开始进行盐水循环，把盐水泵放入腌制池预留的的三角内，把泵放入三角的底部抽取下部的盐水，抽出的盐水再流入腌制池，每天循环60至90分钟，连续循环6至8天直到盐水的浓度稳定在8—10%为止，此时牛蒡的含盐量约为7%—8%，清除腌制池盐水表面的污物，这些污物是牛蒡在腌制发酵过程中代谢的产物应予清除，再腌制6至8天；（6）将步骤（5）所得的腌制牛蒡放入处理液中处理，处理时间为20至30分钟，处理液以水、38%的二氧化氯、VC按重量比，水：38%的二氧化氯：VC=100：0.010至0.012：0.13至0.15配制而成；（7）将步骤（6）所得的牛蒡经切丝或切片、加入少许辣料调制、真空包装、巴氏杀菌即为成品低盐牛蒡。