[发明专利]卤香菌菇的制作方法

摘要

本发明公开了一种卤香菌菇的制作方法，以新鲜食用菌菇为主要原料，用纤维素酶、中性蛋白酶、5ˊ-磷酸二酯酶三种复合酶进行酶解得到酶解粗液；再用酶解粗液复水干香菇柄，经接种霉菌发酵香菇柄、混料、卤制、炒制、冷却、真空包装、巴氏灭菌、风干冷却后即为卤香菌菇。该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的卤香菌菇口感好、质量稳定，食用方便。

主权项

一种卤香菌菇的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤： 步骤1：选用新鲜食用菌菇中的一种或多种作为原料并进行清洗、分切整形、及蒸制熟化，得到熟化原料； 步骤2：将制得的熟化原料和水按照料水比为1：2‑6进行配制，并在配制过程中添加多种酶于30‑55℃条件下进行酶解反应1‑24h，得到酶解粗液；按重量份计，熟化原料和水共计为100份，该酶为0.02～0.5份的纤维素酶、0.15～2.0份的中性蛋白酶和0.02～0.2份的5ˊ‑磷酸二酯酶中的任意一种或多种混合物； 步骤3：利用该酶解粗液对脱水食用菌菇于30‑55℃条件下进行复水，复水时间1‑6h；当复水率达200‑300%时，对复水后的食用菌菇进行分切整形，将该复水后的食用菌菇于100℃条件下进行蒸制20‑30min，进行灭酶处理；然后对该蒸制后的食用菌菇接种微生物发酵剂，进行二次发酵，得到发酵食用菌菇；步骤4：将步骤3制得的发酵食用菌菇与卤制配料进行配制并搅拌均匀，备用；其中，按重量份计，卤制配料包括1～10份的植物油、1～20份的豆瓣酱、0～5份的泡红辣椒、1～10份的辣椒油、0～6份的洋葱、0～3份的大蒜、5～15份的卤味料和0～5份的芝麻；步骤5：将步骤4中搅拌均匀后的发酵食用菌菇和卤制配料进行卤制20～60min，当卤制配料的香气渗入发酵食用菌菇后，于110～240℃条件下在油锅内进行炒制，炒制均匀后即得到该卤香菌菇。