[发明专利]一种鹅肉冻的加工方法

摘要

本发明涉及一种鹅肉冻的加工方法，通过鹅肉加工、斩拌、腌制、熟化、溶胶、成型等工艺过程，生产出一种风味独特、营养价值高的鹅肉制品，本发明的改进在于采用魔芋精粉、马铃薯淀粉和肉浆混合的方法，相对传动的肉冻制造方法，更适合大规模的工厂加工，并在加工过程加入的丁基羟基茴香醚，使产品晶莹剔透，外观漂亮；相对的传统的鹅肉干，鹅肉肠等，进一步丰富了鹅肉产品的多样性。

主权项

一种鹅肉冻的加工方法，其特征在于包括如下步骤：1)鹅肉加工：取成鹅，宰杀后用清水洗净，放血不低于10分钟，然后清水浸泡至鹅肉基本不再浸渍出血水，捞出；将上述经过预处理的鹅肉加入沸水中煮不低于5分钟，然后取出切割，分割成条坯；2)斩拌：将分割成条坯的鹅肉斩拌成浆，斩拌分两个过程，第一次斩拌20分钟，间歇10分钟后再斩拌，直至鹅肉成浆；3)腌制：将上述鹅肉浆以不高于4℃的低温腌制不少于10小时，腌制的方式是将腌制液倒入鹅肉浆中静置，每间隔2个小时对鹅肉浆进行翻动，腌制液由如下方法配置：每100kg鹅肉用食盐2kg、白糖2kg、白酒1kg、味精40g、鸡精50g、酱油500g、硝酸钠50g、复合磷酸盐40g混合40kg水后加入八角800g、茴香200g、桂皮200g、甘草200g、草果200g、人参200g、枸杞子200g、花椒200g、陈皮100g、肉桂50g、黄芪50g、砂仁50g、山药50g、豆蔻50g熬制3小时得到的混合溶液；4)熟化：将腌制完成的鹅肉浆放入微波炉中熟化，选用功率为1000w的微波炉，熟化时间为6分钟；5)溶胶：将魔芋精粉加入到70‑75℃的热水中，边煮边搅拌，直到魔芋精粉完全溶解后加入食用明胶，继续搅拌至食用明胶溶解；魔芋精粉加入量为水重量的1.2％，食用明胶的加入量为水重量的10％；6)成型：继续将马铃薯淀粉加入搅拌，直到马铃薯淀粉混合均匀，加入熟化的鹅肉浆，继续搅拌，直到鹅肉完全均匀混合，停止搅拌，加入占整个混合溶液重量0.11％的丁基羟基茴香醚和调料，继续搅拌2分钟后停止，其中加入马铃薯淀粉、鹅肉浆和水的重量比为10∶20∶50；7)冷却；采用自然冷却法冷却；8)分割包装：将冷却成冻的鹅肉冻分割为小块，并包装；9)储藏：低温下储藏。