[发明专利]一种剁辣椒的装瓶发酵方法无效
| 申请号： | 201110343200.3 | 申请日： | 2011-11-03 |
| 公开（公告）号： | CN102499356A | 公开（公告）日： | 2012-06-20 |
| 发明（设计）人： | 罗凤莲;夏延斌;欧阳建勋;李罗明;彭凤祥;罗律;王阔武;余先银 | 申请（专利权）人： | 湖南农业大学;长沙坛坛香调料食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/218 | 分类号： | A23L1/218 |
| 代理公司： | 长沙正奇专利事务所有限责任公司 43113 | 代理人： | 何为;李宇 |
| 地址： | 410128 湖南*** | 国省代码： | 湖南;43 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种剁辣椒的装瓶发酵方法，其主要是取原料盐坯剁椒脱盐、沥水，加入调味料、防腐剂、鲜味剂拌匀后形成剁椒初产品，在剁椒初产品中接种活菌数达108cfu/mL的植物乳杆菌菌液，拌匀后装瓶、发酵；最后将发酵后的剁椒初产品进行杀菌处理，即形成成品。根据本发明方法生产的剁辣椒产品不仅发酵时间短，还具有浓厚的发酵香气，风味与品质俱佳，且纯菌种发酵有利于抑制杂菌的生长，可以明显减少发酵过程中亚硝酸盐的积累，纯菌种发酵产品的食用安全性显著优于自然发酵产品。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 辣椒 发酵 方法 | ||
【主权项】：
一种剁辣椒的装瓶发酵方法，其特征在于包括下列步骤：a、取盐坯辣椒加水浸泡进行脱盐处理，使盐坯辣椒的盐含量降至8％‑12％；b、将脱盐后的盐坯剁椒捞出，沥干水分；c、在沥干水分的盐坯剁椒中加入调味料、防腐剂、鲜味剂拌匀，形成剁椒初产品；d、拌入为减菌处理后的剁椒初产品质量3％～5％的活菌数达108cfu/mL的植物乳杆菌菌液，拌匀后装瓶，在25℃～35℃条件下发酵46‑50h；e、对发酵后的剁椒初产品进行杀菌，形成成品。
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