[发明专利]一种苦荞麦红曲的制作方法及其应用

摘要

本发明涉及发酵食品的加工领域，为解决目前红曲发酵原料单一和发酵工艺技术的不足，本发明提供一种苦荞麦红曲的制作方法，（1）将苦荞麦去皮，清洗，粉碎至10~40目，加入营养液使混合物的含水量为30~70%，拌匀后装入容器中，蒸汽灭菌后得到固体培养基；（2）固体培养基冷却后，接入红曲液体菌种，接种量与固体培养基的体积质量比为0.07~0.2：1；（3）发酵：在30~32℃下培养3~5天，然后在22~24℃下培养3~30天；（4）将容器中的物料倒出，在60~80℃干燥至物料的含水量小于等于8%，得到苦荞麦红曲。同时本发明也提供了一种苦荞麦红曲在面类食品中的应用，提供了一种绿色、健康食品。

主权项

一种苦荞麦红曲的制作方法，其特征在于：所述的制作方法采用以下步骤：（1）将苦荞麦去皮，清洗，粉碎至10~40目，加入营养液使混合物的含水量为30~70%，拌匀后装入容器中，蒸汽灭菌后得到固体培养基； 所述的营养液由碳源、氮源、无机盐一种或几种任意配比的混合物溶于水制成；其中所述的碳源选自大米、葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉、乳糖中一种或几种任意比例配比的混合物；所述的氮源选自蛋白胨、酵母粉、黄豆粉、土豆汁中一种或几种任意比例配比的混合物；所述的无机盐选自NaNO3、MgSO4、ZnSO4、KH2PO4中一种或几种任意比例配比的混合物；（2）在步骤（1）得到的固体培养基冷却后，接入红曲液体菌种，接种量的体积与固体培养基的质量比为0.07~0.2ml：1g； 所述的红曲液体菌种选自红色红曲菌、紫色红曲菌、丛毛红曲菌、红曲红曲菌中一种，经过30‑32℃，160‑210rpm摇床培养60‑72小时得到；（3）发酵：步骤（2）所得到的产物在30~32℃下培养3~5天，然后在22~24℃下培养3~30天；（4）将容器中的物料倒出，在60~80℃干燥至物料的含水量小于等于8%，得到苦荞麦红曲。