[发明专利]一种腊肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种腊肉的加工方法，每吨原料猪肉块用海盐40kg-60kg、白砂糖8kg-16kg、料酒10升-20升、调味料6kg-10kg均匀涂抹后装入香樟木质桶中，表层用干净的石膏石块压置，避光腌制9天，然后在木炭或活性炭火上空50℃-55℃烘烤约20天，再经烧洗、辐照杀菌后真空包装。本发明在腊肉的腌制过程中采用石膏石块压置，腊肉自然着色；烘烤过程中不用柴火烟熏，腊肉无烟熏味，腊肉中基本不含有害物质，符合国家食品安全标准，属于绿色食品；加工方法简单，容易操作，缩短了加工时间，节省了生产成本；生产不受季节限制，能够实现规模化生产。

主权项

一种腊肉的加工方法，其特征在于：按下述步骤完成，(1)原料处理选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，再经杀菌处理；(2)调味料配制按重量份数计量，取桂皮3‑10份，八角1.5‑10份，丁香0.4‑1份，干花椒2.1‑10份，草果3‑10份，分别碾碎后混合或混合后碾碎；(3)腌制每吨原料肉块用海盐40kg‑60kg、白砂糖8kg‑16kg、料酒10升‑20升、调味料6kg‑10kg均匀涂抹，然后装入香樟木质桶中，表层用石膏石块压置，避光腌制9天，该过程中每3天倒桶翻动一次，排掉渗出的水份，并始终保持桶内腌肉的pH值在5‑6、温度12℃‑18℃、菌落总数为MPN/100g≤90，致病菌不得检出；(4)烘烤取出肉块，冷风干燥使其含水量达到60％以下，然后将肉块表面洗干净，沥干后悬挂在木炭或活性炭火上空，50℃‑55℃烘烤约20天，使其水份含量达到20％以下、色泽呈枣红色、肉质结实有弹性、切面整齐；(5)烧洗先用酒精喷灯灼烧肉皮，再用刀刮净肉皮表层，然后用温水洗净，晾干；(6)杀菌包装通过辐照方法对肉块做杀菌处理，然后按计量真空包装。