[发明专利]节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法

摘要

节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法，旨在解决现有真空油炸技术因加热大量多余炸油造成设备复杂、成本高、污染食品和不能同机调味的问题，包含两台轮换作炸烤和蒸汽预热的真空保温红外加热真空炉；电加热和真空保温的炸油和调味汁储罐、调速转动料筐、炸油及调味汁真空定量自动喷洒装置，特别适于炸烤坯料含水量高的薯类脆片，也适于在食品炸烤行业中推广应用的真空食品加工技术。

主权项

1、节油、节能和无污染的食品真空炸烤调味法，包含应用真空及红外加热自动控温技术，其特征是：1)为实施本发明方法而专门设计的食品真空自动炸烤调味机，具有：两台轮换作炸烤炉和预热炉的桶形真空炉(1)，按其轴线平行并列安装在密封轴承机座(2)上，在其圆弧炉底以上的炉壁及内壳加强环(55)上，用陶瓷绝缘件(61)嵌装有相应功率的红外加热器(3)及用玻璃或铝合金或不锈钢制造的反射罩(4)，用以对滚动物料进行均匀的红外辐射加热；在固定料筐(6)的转动架(5)上，具有与料筐(6)前端底上的定位锥销(7)相配合的导向槽(8)，以可动密封配合伸出真空炉外的转动架传动轴(9)与装在两台真空炉中间，能顺时针或逆时针方向带动料筐转动的调速器(10)之间，用套筒滚子链条(11)等速传动连接，用方榫(62)装在传动轴端的搬手(12)可将转动架旋转与料筐两侧壁间相等的夹角后，用销轴(13)将定位槽(8)锁定在正对炉门(14)的装料筐工位上，料筐装炉时以其定位锥销(7)经导向槽(8)穿入后方转动架上的锥孔后，再用装在前方转动架上的活节螺栓(15)将料筐定位紧固在转动架上，要使料筐转动半径距炉底的间隙小于4毫米，使滴落到炉底的炸油厚度超过间隙时，能浸入滚动中的物料从而尽量减少多余炸油，要使料筐转动直径适当小于最低的两件红外加热器间的距离，使炸油或调味汁不致滴落到红外加热器上；在转动架装满料筐后，用密封胶圈(16)、铰链(17)和装在炉门筐上的活节螺栓(18)密封炉门；料筐的园弧面和两端面装有相应网目的不锈钢丝网(63)，其一个端部装有可抽插启闭的料门(19)，料筐用铝合金或不锈钢制造，料筐两侧壁板及底板能将红外辐照折射或反射到滚动物料上去；焊接安装在两台真空炉之间，用以对定量炸油及调味汁加热和保温的储罐(20)，以蒸汽热交换管或电加热器(21)和热电偶(22)，浸在炸油槽(23)的炸油中，直接对炸油加热、测温并通过隔板(64)间接加热调味汁槽(24)中的调味汁，与热电偶(22)配合的自动温度控制仪(25)可监控炸油温度；装在储罐底部的玻璃液位计(71)和液位光电传感器(26)、(27)和三通电磁阀(28)配合，用以在液位降到限位时，自动启闭炸油槽及调味汁槽的排放口(65)及(66)，在只有其中的一个排放口开通时，就能利用从罐盖上的注液口(59)引入的大气压力，通过输液管(57)连接的手动三通阀(29)及密封装入两台真空炉内的喷液管(30)，向炸烤炉中的滚物料均匀喷送炸油或调味汁，使滚动物料能在浸渗包裹炸油及调味汁的条件下接受红外加热炸烤及调味作业；真空炉及其炉门和储罐的壳体均具有用防锈钢板制造的相通真空保温夹层(31)，在夹层内保持真空或在真空中装置反辐射散热的铝箔(67)，真空保温夹层和真空泵(32)的抽气管(72)上的电磁阀(33)之间的抽气管(60′)上，装有阀(34)和装在储罐壳上的真空表(35)相配合，用以抽排夹层中的气体和保持保温真空度；在两台真空炉的封闭端之间，以装有阀(36)和热电偶(37)的真空保温的导气管(38)密封连接，在其有炉门一端的出气口(68)上，均装有抽气管(60)连接过滤器(69)、阀(39)后相向与电磁阀(33)连通，在以阀(39)分别关闭作为炸烤炉的出气口和开通作为预热炉的出气口时，就能在炸烤作业过程中，将从炸烤炉内滚动物料蒸发出来的水蒸气抽入预热炉，以其热焓对滚动中的物料进行均匀接触的预热，使其温度达到近于炸烤炉中物料的温度，同时在真空泵作用下，使其部分含水量蒸发；与炸烤温度自动控制仪(40)连接的热电偶(39)在与通过导气管(38)的蒸汽连续接触过程中，能以监控炸烤炉物料的温度，还能在物料温度升高到设定的最高炸烤温度时使红外加热器(3)进行自动保温；在真空炉壳底的中部均装有阀(41)、(42)及其间的冷凝水池(43)，用以在完成炸烤作业后排放料筐和炉底间隙中的多余炸油，用以在预热作业中集装蒸汽冷凝水和在预热作业后排放冷凝水；在真空炉的上部均装有：真空度传感器(44)，用以在炸烤作业中达到喷炸油真空度时，电令三通电磁阀(28)开通炸油排放口(65)实现自动喷炸油，达到最高炸烤真空度时，电令电磁开关(51)断电停机同时使电铃(53)发出琴声；充气阀(45)，用以在炸烤调味作业后逐步向真空炉膛充入空气，以便控制炸烤食品的膨化度和使炉膛气压达到与大气平衡；还装有用以接通红外加热器(3)电源线的密封座(46)；在控制箱(47)上具有：炸油温度自动控制仪(25)、炸烤温度自动控制仪(40)、红外加热器(3)的双向电源开关(48)、调速器顺时针或逆时针转动的双向开关(50)、用以使料筐接受喷液后随即转到上半圆，使喷液在滚动物料中均匀浸润，不至直接滴入炉底。红外加热器及真空泵和调速器的同步电磁开关(51)、两台真空炉的真空传感器(44)分别向三通电磁阀(28)提供电源指令开通炸油排放口(65)和向电磁开关(51)提供切断电源指令信号的双向开关(52)、自动报时电铃(53)、炸油电加热器(21)的开关(54)、真空泵的双向电源开关(73)和单用开关(74)。为使非园柱形的真空炉内外壳不变形，在真空炉膛两端焊有加强环(55)，在真空炉底壳上焊有加强环(56)。2)用上述相关器械进行以下食品炸烤前的准备操作程序：将真空保温夹层(31)抽真空至真空泵的极限真空度后关闭阀(34)→向炸油槽(23)和调味汁槽(24)分别注入定量炸油及调味汁→将炸油加热到规定温度保温备用→将各料筐装入定量物料→将装好定量物料的料筐固定装满右侧炸烤炉及左侧预热炉的转动架后密封好炉门→设定最高炸烤温度→设定喷油真空度→设定最高炸烤真空度→设定好料筐园周线速度→用对应的双向开关接通炸烤炉真空传感器至三通电磁阀(28)和电磁开关(51)的指令电源、炸烤炉红外加热器、调速器顺时针方向转动的电源→封闭炸烤炉的阀(39)、炸烤炉至其冷凝水池的阀(41)、预热炉冷凝水池的阀(42)、三通电磁阀(28)→开通炸烤炉至预热炉的导气管、预热炉出气口(68)到电磁阀(33)的导气管、从三通电磁阀(28)到炸烤炉喷液管之间的输液管(57)(同时关闭了从三通电磁阀(28)到预热炉喷液管之间的输液管(57))、预热炉到其冷凝水池的阀(41)。3)用上述相关器械自动进行以下食品炸烤调味程序：用电磁开关(51)同时启动红外加热器、调速器、真空泵→将滚动物料烘烤至喷油真空度→真空度传感器(44)电令三通电磁阀(28)开通炸油排放口(65)→大气压力将保温炸油压入炸烤炉喷液管(30)向滚动物料喷油至最低油位→光电传感器(26)电令三通电磁阀(28)关闭炸油排放口(65)，同时开通调味汁排放口(66)→大气压力将调味汁压入炸烤炉喷液管(30)向滚动物料喷调味汁至最低液位→光电传感器(27)电令三通电磁阀关闭炸油及调味汁排放口→将滚动物料炸烤至最高炸烤温度→炸烤自动控温仪(40)电令红外加热器(3)进行自动保温→将滚动物料炸烤至最高真空度→真空度传感器(44)电令电磁开关(51)切断红外加热器、调速器、真空泵电源，同时电令电铃(53)发出琴声标志已自动完成这一炉食品的炸烤调味作业。4)卸装炉及进行下一炉食品炸烤前，使炸烤炉和预热炉实现功能交换的准备操作程序：封闭炸烤炉至预热炉的阀(36)，使已被预热的物料保温→以相应的脉冲速度用充气阀(45)向炸烤炉腔逐步充入空气控制炸烤食品的膨化度和使炉内外气压平衡→打开炸烤炉门→卸出一个炸好的料筐装入一个待炸料筐直至完全取代(只在结束作业前不再装入待炸料筐)→封闭好炸烤炉门→卸出炸烤炉底与料筐间隙内的多余炸油后关闭其冷凝水池的阀(42)→卸出预热炉冷凝水池中的冷凝水后关闭其冷凝水池的阀(41)及(42)→开通炸烤炉至预热炉的导气管(38)、炸烤炉的出气口(68)至电磁阀(33)的导气管(60)、从三通电磁阀(28)至预热炉喷液管(30)之间的输液管(57)(同时关闭了从三通电磁阀(28)至炸烤炉喷液管(30)之间的输液管(57))→关闭预热炉的出气口(68)至电磁阀(33)的导气管(60)→用对应的双向开关接通预热炉红外加热器、调速器逆时针转动的电源(同时断开了炸烤炉红外加热器电磁充气阀以及调速器逆时针转动的电源)、预热炉的真空度传感器(44)至三通电磁阀(28)和电磁开关(51)的导电线(同时断开了炸烤炉的真空传感器(44)至三通电磁阀(28)和电磁开关(51)的导电线)。这样就完成了下一炉食品炸烤前炸烤炉和预热炉功能交换的准备操作程序，即将原预热炉转变为炸烤炉对已经过预热的物料进行下一炉食品的炸烤调味作业，将原炸烤炉转变为预热炉对新装物料进行再下一炉的物料预热作业。5)料筐的装卸操作程序：待已出炉的料筐内的炸烤食品冷却至常温→将料筐锁定在装卸架(未画出)上→先将料门向下抽出料门卸出炸烤好的食品包装或散装上市→将料筐洗涤干净→料门向上装入定量待炸物料→封闭好料门整齐摆放等待装炉。6)对少量多余炸油的处理方法：将卸出的少量多余炸油集装到带过滤器的清洁容器中，当过滤后的多余炸油集存到能满足一个炉次所需定量炸油后，即可在不加入新油和不变质的条件下，进行3次以下的重复使用。