[发明专利]蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法

说明书

蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法，它涉及一种速溶产品及其制备方法。本发明提供了一种蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法。制备方法：一、蛋清液低温融化、微滤除杂；二、调节pH加Maxipro NPU酶改性处理；三、灭活；四、复合酶解，然后灭酶、冷却；五、离心，超滤，浓缩；六、喷雾干燥，得到蛋清肽粉；七、蛋清肽粉与辅料混合、瞬时高温杀菌。发明蛋清肽速溶固体饮料冲调后无异味和苦味，气味愉悦，口感酸甜滑爽，状态均一透明。携带和冲饮非常方便。为消费者又提供了一种鸡蛋的高营养、高效能和方便的新吃法，填补了蛋品深加工在固态饮料领域和市场的空白。

技术领域

本发明涉及一种速溶产品及其制备方法。

背景技术

鸡蛋因其蛋白质的氨基酸组成和比例与人体组织的蛋白质最为接近，具有极高的生物价值，故而鸡蛋是我们每日不可缺少的重要的蛋白质食物来源。但是对于某些运动健身人士、对蛋黄过敏者、高胆固醇患者、不喜欢吃蛋黄的人或重病需要补充纯蛋白营养的患者等特殊人群来说，他们对利用鸡蛋来补充身体蛋白质营养有着特殊的需求，仅食用蛋清。

由于鸡蛋的蛋白一般都是分子量很大的蛋白分子，比如占蛋清蛋白含量最多的卵清白蛋白(54％)，其分子量为45KDa；占12％的卵转铁蛋白分子量为76KDa；占11％的卵类粘蛋白分子量为28KDa；另外还有8％的分子量30～45KDa的G2+G3球蛋白等等。这些大分子蛋清蛋白的消化吸收需要消耗人体大量的能量，而只有在胃肠道内消化成肽或氨基酸才能被肠道粘膜吸收进入血液被人体利用。这对于很多胃肠功能弱的老人、儿童及重患病人或亚健康人群来说，都会产生巨大的肠胃负担，影响了对鸡蛋优质蛋白的吸收利用。由于大分子的蛋清蛋白必须在胃、肠道经过一段时间地消化成肽或氨基酸才能被肠道粘膜吸收进入血液。对于运动后急需补充氨基酸来构建肌肉的运动健身人员和体力疲乏等特殊人群来说，蛋清蛋白大分子的吸收时效过慢，增肌效果较差，体力恢复慢。蛋清中的大分子白蛋白同时还是造成过敏的主要过敏原。由于个体差异，在食用纯蛋清后，蛋清蛋白在不同人的胃肠内降解后的产物存在不确定性，对其消化和吸收的程度也存在很大的差异性和限制性，所以通常单纯的吃蛋清只能是起到一般的营养作用，而不能很好地发挥蛋清蛋白肽在体内的多种独特的生理活性功能，导致一部分蛋白可能因消化功能弱而无法消化吸收，造成浪费。因此，将蛋白质水解为氨基酸和肽再食用更为理想。

但是蛋清液蛋白具有成分非常复杂、粘度大、高凝胶性、遇热凝固，并且含有酶抑制剂等特殊性，因此采用与其他种类的蛋白(如大豆蛋白、乳蛋白等)的一般常用降解方法，无法对蛋清蛋白的降解起到理想效果。目前蛋清蛋白降解成蛋清肽的方法都是利用碱性蛋白酶或胃蛋白酶，来进行一次或二次降解，降解效果不理想，水解率均小于30％，风味差。蛋清蛋白经酶解后产生的苦味目前现有的技术尚无满意的解决方法，大多是以添加剂掩盖法来掩盖苦味，而不是去除苦味物质，致使味道不佳；或是采用活性炭或大孔树脂吸附法处理，这会导致肽产品损失严重；但是效果都不够理想，还额外增加生产成本。

目前还有以蛋清蛋白粉作为原料进行蛋清肽的制备，由于从蛋清液干燥成蛋清粉需要生产成本，导致蛋清肽的生产原料成本居高。另有技术采用多次阴、阳离子交换脱盐处理，工艺过于复杂，会造成离子交换树脂再生处理成本的增加。

发明内容

由于禽蛋白与其他类蛋白相比，在组成、结构和特性方面具有很多复杂性和独特性，因此在产品深加工生产方面存在很多技术瓶颈和难题，例如：蛋清液蛋白经酶解后产生的苦味等。这成为禽蛋白与植物蛋白、乳类蛋白的生产和产品相比发展较难和较慢的重要原因；而且蛋清肽速溶固体饮料产品目前尚属于空白。本发明为了解决上述技术问题，提供了一种蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法。

蛋清肽速溶固体饮料主要由蛋清肽粉制备而成。

蛋清肽速溶固体饮料按以下步骤制备：

一、将冷冻保存的蛋清液低温融化、微滤除杂；

二、柠檬酸调节蛋清液pH至6～8，然后加热到40～60℃，加入Maxipro NPU酶改性处理；