[发明专利]一种咸蛋黄风味肉糕及其制作方法

权利要求书

1.一种咸蛋黄风味肉糕，其特征在于由下列重量份的原料制作而成：水300-400份、淀粉500-600份、生姜6-10份、芝麻油1-2份、鸡精2-3份、鸡蛋清80-100份、咸蛋黄80-100份、酱油8-10份、食盐20-25份、白糖6-8份、食醋4-5份、料酒6-8份、鱼肉900-1000份、五花肉400-500、鸡蛋黄液50-60份。

2.一种咸蛋黄风味肉糕的制作方法，其特征在于依次包括以下步骤：

1）将淡水鱼去内脏、去皮、去骨、剁成鱼糜备用，五花肉去皮切粒备用，生姜切末备用，鸡蛋黄打散备用；然后，准备如下重量份的原料：水300-400份、淀粉500-600份、生姜末6-10份、芝麻油1-2份、鸡精2-3份、鸡蛋清80-100份、碎咸蛋黄80-100份、酱油8-10份、食盐20-25份、白糖6-8份、食醋4-5份、料酒6-8份、鱼糜900-1000份、五花肉肉粒400-500份、鸡蛋黄液50-60份；

2）按质量份数计，将鱼糜在斩拌机中空擂15-20min，然后加入食盐，继续盐擂15-20min，鱼糜中肌动球蛋白溶胶形成，得盐擂鱼糜；

3）按质量份数计，将鸡蛋清、生姜末、芝麻油、食醋、料酒加入五花肉粒中搅打均匀，腌制30-45min入味，得调味肉粒；

4）按质量份数计，将淀粉、水、鸡精、碎咸蛋黄、酱油、白糖和步骤3）所得调味肉粒加入步骤2）所得盐擂鱼糜，继续擂溃15-20min，得混合浆；

5）将步骤4）所得的混合浆注模，然后进行蒸制，出锅时在肉糕表面涂刷相应份数的鸡蛋黄液，冷却至室温得咸蛋黄风味肉糕，切分、装袋即得成品肉糕，可直接冷藏保存；或者灭菌后室温保存。

3.根据权利要求2所述的一种咸蛋黄风味肉糕的制作方法，其特征在于步骤5）中注模厚度为5-6cm；蒸制温度为100-105℃，蒸制蒸汽压力为0.19-0.22MPa，蒸制时间为60-90min。

4.根据权利要求2所述的一种咸蛋黄风味肉糕的制作方法，其特征在于步骤5）中灭菌温度为118℃，灭菌时间为30-45min。

5.根据权利要求2所述的一种咸蛋黄风味肉糕的制作方法，其特征在于步骤5）中冷藏温度为4-10℃。

6.根据权利要求2所述的一种咸蛋黄风味肉糕的制作方法，其特征在于所得的咸蛋黄风味肉糕成品在冷藏保存时，保质期为7-21天；杀菌后室温保存时，保质期为3-6个月。