[发明专利]一种银香核桃仁加工方法

说明书

本发明公开了一种银香核桃仁加工方法，包括以下步骤：筛选核桃仁冷冻脱内种皮，柠檬酸或VC溶液护色处理，脱水，裹糖，低温真空油炸，脱油和包装。采用本发明加工方法制作的银香核桃仁，保留了核桃的原有风味和营养成分，与传统工艺制作的相比，具有低糖、低脂和低热特点，酥脆可口，风味独特，更健康。

技术领域

本发明属于油炸食品加工领域，具体涉及一种核桃仁加工方法。

背景技术

核桃因其风味独特、营养丰富历来都是休闲食品的重要原料或辅料。而油炸食品以其独特的的口感一直深受人们的喜爱，但随生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求在不断提高，传统的油炸方法使大部分食品营养成分受到破坏，且油炸食品含油量过高，不适合高血压、高血脂人群食用。

银香核桃仁是云南传统特色食品，随社会、经济的发展及人们生活水平的提高，其加工工艺、技术要求及营养价值已不能满足云南核桃产业发展的需求。传统的高温油炸银香核桃仁的含油量高达60%以上，属高油、高糖食品。含油量高的银香核桃仁不仅不易于长期保存，而且也不利于食用者的身体健康。鉴于现有核桃套糖油炸工艺存在使其过氧化值、酸值升高，降低总酚及抗氧化能力，贮藏稳定性差，油炸过程中因高温产生大量对人体有害的丙烯酰胺、反式脂肪酸、苯并芘等致癌物质等一系列问题，因此对现行银香核桃仁油炸工艺进行改进迫在眉睫。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种能改善银香核桃仁加工工艺的方法，提高其食用品质。本发明采用如下技术方案：

一种银香核桃仁加工方法，包括以下步骤：（1）筛选核桃仁，在零下18℃冷冻核桃仁至少24小时后取出解冻，使核桃仁脱去内种皮，备用；（2）将脱去内种皮的核桃仁放入柠檬酸或VC溶液中浸泡30至60分钟完成护色处理；（3）对护色处理后的核桃仁进行脱水，使核桃仁水分含量控制在8%-12%；（4）将脱水后的核桃仁放入沸腾的过饱和糖液中煮3至5分钟；（5）把糖煮后的核桃仁放入真空油炸机油炸，真空度为-0.09MPa至0.1MPa，油炸温度为88℃至92℃，时间15至20分钟；（6）排出油炸机内的热油，在真空状态下完成核桃仁脱油后包装贮藏。

进一步地，步骤（2）中柠檬酸溶液的浓度为0.3%至0.5%或VC溶液的浓度为0.5%。

进一步地，步骤（3）中脱水方式为先将核桃仁装入布袋，再放入甩干机脱水1至2分钟。

进一步地，步骤（4）中过饱和糖液的配比按质量计为水3份，低聚麦芽糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份。

进一步地，淀粉糖浆为玉米淀粉糖浆。

进一步地，步骤（5）中采用的油是鲜榨橄榄油。

进一步地，橄榄油内添加有0.02%至0.05%的维生素E和0.02%至0,05%的油溶性茶多酚。

进一步地，步骤（6）中采用离心脱油方法，脱油时间为2至3分钟，真空油炸机转速为1500r/min。

进一步地，步骤（6）中核桃仁包装贮藏时选用充氮铝箔或真空铝箔包装。

与现有技术相比，采用本发明的银香核桃仁加工方法，具有如下有益技术效果：一、由该方法制成的银香核桃仁保留了核桃的原有风味和营养成分，具有低糖、低脂和低热等特点，酥脆可口，风味独特；二、与常规的水煮或湿碱法去除内种皮相比，冷冻脱皮属于物理脱皮方法，不仅不影响核桃仁的色泽且能最大限度保留核桃仁的营养价值；三、低温真空油炸工艺减少了油炸中有害物质的生成，同时由于在油中添加了维生素E和茶多酚，能延长贮藏期、防止褪色、有效保存其营养成分；四、过饱和糖液中添加有淀粉糖浆，使得加工后的核桃仁具有了淀粉外膜呈银白色，色泽诱人，口感酥脆等。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明。