[发明专利]一种双发酵的发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种双发酵的发酵乳及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1：将原料乳均质、杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵基料；S2：将含有配料的果蔬汁混合液杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵果蔬汁；S3：将稳定剂、甜味剂混匀、杀菌、冷却后得到添加液；S4：将S1得到的发酵基料、S2得到的发酵果蔬汁以及S3得到的添加液混合均匀后进行均质，得到双发酵的发酵乳。该双发酵的发酵乳，体系稳定，在常温下具有较长的保质期，同时含有发酵乳和发酵果汁的风味，营养健康俱佳，填补了目前市场没有双发酵常温发酵乳的空白，也解决了果汁应用于乳品的难题。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种双发酵的发酵乳及其制备方法。

背景技术

乳是世界公认的高营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化 合物和矿物质等。在乳的基础上添加菌种发酵而得到的乳制品为发酵乳制品， 不仅营养价值丰富，添加的活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外， 有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的 化合物，从而更容易被人体吸收。

水果是一类消费者非常喜欢的一类食物，基于水果制成的果汁果酱等非 常广泛的应用于各类食品，而果汁和果酱往往带具有一定的酸度，在乳品中 添加量过高容易引起蛋白质变性等，因此直接在乳品中添加果汁果酱的添加 量往往较低。虽然发酵后的果蔬汁在营养上更加丰富和小分子化了，但是发 酵果蔬汁的PH降低，在乳品中的应用就需要更加谨慎。

此外，对于果蔬汁发酵目前也存在一系列的问题，要么发酵时候的配方 较为复杂，且对原料处理及生产工艺较为复杂，工业化生产具有一定的难度， 要么由于果蔬汁本身含有的可直接利用营养较少，需要用特定的微生物才能 发酵，而利用其他常见益生菌进行发酵的报道较少。

因此，目前尚缺乏一种富含发酵果蔬汁的发酵乳产品，这是本领域技术 人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明实施例提供了一种双发酵的发酵乳及其制备方法，采用该制备方 法所制得的双发酵的发酵乳，体系稳定，保质期内活菌含量高，同时含有发 酵乳和发酵果汁的风味，口感爽滑细嫩，在外观色泽、组织状态、口感、风 味、酸甜度等方面均优于市面上现有的果味发酵乳，既保持了发酵乳原来的 口味和风味，同时又具备了发酵果汁的风味，营养健康俱佳，填补了目前市 场没有双发酵发酵乳的空白，也解决了果汁应用于乳品的难题。

第一方面，本发明实施例提供了一种双发酵的发酵乳制备方法，该制备 方法包括以下步骤：

S1：将原料乳均质、杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷 却得到发酵基料；

S2：将含有配料的果蔬汁混合液杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并 经过再次冷却得到发酵果蔬汁；

S3：将稳定剂、甜味剂混匀、杀菌、冷却后得到添加液；

S4：将S1得到的发酵基料、S2得到的发酵果蔬汁以及S3得到的添加 液混合均匀后进行均质，得到双发酵的发酵乳。

上述的S1、S2、S3、S4不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法 中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化。例如，上述的步 骤S1可以与步骤S2同时独立进行；又例如，步骤S3可以放在步骤S1与 S2之前进行。

优选地，原料乳包括鲜牛奶和复原乳中的一种或两种；所述原料乳中蛋 白质含量为3.0～5.0g/100g。

本发明中提高蛋白质含量的主要方法为本领域常规的浓缩方法，鲜牛奶 和复原乳的浓缩前添加份数按照蛋白质2.9g/100g计算，浓缩后的水用于步 骤S3的配料原料。如果单独使用复原乳，根据常识奶粉为已经是浓缩后的 乳原料，因此按照相应比例复原即可理解为等同浓缩。