[发明专利]一种高蛋白发酵乳及其生产方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白发酵乳以及其生产方法，包括以下步骤：(1)将原料乳通过一次浓缩得到蛋白质含量为3.3‑12.0％、脂肪含量≤14.0％的浓缩乳；(2)将浓缩乳预热、均质、杀菌、冷却；(3)将冷却后的浓缩乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；(4)将破乳后的发酵乳二次浓缩得到蛋白质含量为6.0‑12.0％、脂肪含量≤14.0％的高蛋白发酵乳；(5)将二次浓缩后的高蛋白发酵乳在平滑泵转速为0‑1000rpm下进行平滑处理；(6)冷却；(7)灌装。本发明通过发酵前浓缩和发酵后浓缩相结合的办法，一方面提高了乳固体的利用率，另一方面降低了酸乳清的产生，是一种环境友好型的生产方法。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种高蛋白发酵乳的生产方法及由该方法制得的产品。

背景技术

近十年，希腊酸奶、冰岛酸奶等一系列脱乳清型高蛋白发酵乳在欧美乳制品消费市场非常流行。以美国为例，脱乳清型高蛋白发酵乳已经占整体发酵乳市场一半以上。脱乳清型发酵乳的主要特点：高蛋白、高粘度，为了达到上述特点，工艺上会对普通酸奶进行脱乳清处理。

脱乳清工艺是牛奶发酵完成后，通过离心或膜过滤的手段将发酵乳中的干物质截留而排出部分乳清的过程。这种乳清也叫做酸乳清，pH一般低于4.6，这和制作奶酪过程得到的甜乳清有很大的区别。一般甜乳清深加工会得到乳糖、乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉等等原料。但至今，酸乳清仍没有合理的深加工处理办法，主要是因为酸乳清的蛋白含量、乳糖含量比较低，且酸度比较高，所以现阶段，对于酸乳清的处理一是直接排放，二是作为饲料处理，既不经济也不环保。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种高蛋白发酵乳的生产方法及由该方法制得的产品，该生产方法采用发酵前浓缩和发酵后浓缩相结合的方法,一方面提高了乳固体的利用率，另一方面大大降低了酸乳清的产生，是一种环境友好型的生产方法。

第一方面，本发明提供的高蛋白发酵乳的生产方法，包括以下步骤：

(1)将原料乳通过一次浓缩蒸发其内部的水分，得到蛋白质含量为3.3-12.0％、脂肪含量≤14.0％的浓缩乳，以上含量均为质量百分比含量；

(2)将浓缩乳预热、均质、杀菌、冷却；

(3)将冷却后的浓缩乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；

(4)将破乳后的发酵乳二次浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量≤14.0％的高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；

(5)将二次浓缩后的高蛋白发酵乳在平滑泵转速为0-1000rpm下进行平滑处理；

(6)将平滑处理后的高蛋白发酵乳冷却；

(7)将冷却后的高蛋白发酵乳进行灌装。

本发明提供的技术方案采用两次浓缩的方法，即发酵前浓缩和发酵后浓缩相结合的方法，一次浓缩在发酵前，用于蒸发原料乳中的水分，蛋白质、脂肪等成分基本不变，二次浓缩是在发酵之后，浓缩的过程中水分、蛋白质、脂肪等成分都有不同程度的损失，两次浓缩后酸乳清的产量大大减少，对酸乳清的处理工作也相应减少，同时，原料乳的利用率也得到了大大的提高，该生产方法既经济又环保；二次浓缩之后可以通过调控平滑泵的转速进行平滑处理，使浓缩后的高蛋白发酵乳口感细腻顺滑。

优选地，步骤(1)中，原料乳为蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≤3.4％的脱脂乳、部分脱脂乳或全脂乳；

和/或，一次浓缩为蒸发浓缩或降膜浓缩，得到的浓缩乳蛋白质含量为4.0-6.0％、脂肪含量≤6.2％。