[发明专利]一种高蛋白发酵乳及其生产方法

权利要求书

1.一种高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将原料乳通过一次浓缩蒸发其内部的水分，得到蛋白质含量为3.3-12.0％、脂肪含量≤14.0％的浓缩乳，以上含量均为质量百分比含量；

(2)将浓缩乳预热、均质、杀菌、冷却；

(3)将冷却后的浓缩乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；

(4)将破乳后的发酵乳二次浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量≤14.0％的高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；

(5)将二次浓缩后的高蛋白发酵乳在平滑泵转速为0-1000rpm下进行平滑处理；

(6)将平滑处理后的高蛋白发酵乳冷却；

(7)将冷却后的高蛋白发酵乳进行灌装。

2.根据权利要求1所述的高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，原料乳为蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≤3.4％的脱脂乳、部分脱脂乳或全脂乳；

和/或，一次浓缩为蒸发浓缩或降膜浓缩，得到的浓缩乳蛋白质含量为4.0-6.0％、脂肪含量≤6.2％。

3.根据权利要求1所述的高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，将浓缩乳预热至58-68℃，经过150-250bar的压力均质，在75-115℃下杀菌处理20s-20mi n，然后冷却至35-45℃。

4.根据权利要求3所述的高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，浓缩乳预热至62-64℃；

和/或，均质压力为180-220bar；

和/或，杀菌处理的温度为85-95℃、时间为3mi n-8mi n。

5.根据权利要求1所述的高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种；发酵剂添加量为1*10⁶-9*10⁷cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升原料乳中的活菌数量；在35-45℃下发酵至pH为4.40-4.80得到发酵乳，之后破乳处理。

6.根据权利要求5所述的高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种，发酵剂添加量为3*10⁶-1*10⁷cfu/mL；

和/或，发酵终点pH为4.50-4.65。

7.根据权利要求1所述的高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，二次浓缩为离心浓缩或膜过滤浓缩，二次浓缩的发酵乳蛋白质含量为7.5-10.0％、脂肪含量≤1.5-8.0％。

8.根据权利要求1所述的高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，平滑泵转速为300-700rpm。

9.根据权利要求1所述的高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，将平滑处理后的高蛋白发酵乳冷却至6-20℃。

10.一种高蛋白发酵乳，其特征在于，由权利要求1-9任一所述的高蛋白发酵乳的生产方法制得。