[发明专利]一种酸菜鱼复合调味醋制备方法

说明书

本发明公开了一种酸菜鱼复合调味醋制备方法，用糯米制得生黄酒；将香菇液、香菇渣与生黄酒混合，并加入大曲，置于醋酸发酵缸中，采用纱布封口；将新鲜海带洗净、浸泡、绞碎后成为海带颗粒，将海带颗粒经过蒸煮后，放入凉水中冷却，沥干备用；将海带颗粒放入醋酸发酵缸内，并加入醋酸菌种、发酵酶、NaHCO3；将发酵后的物料经过熏醅、淋醋，得到新醋；将新鲜生姜、大蒜剁碎备用；将锅烧热后，加入黄酒，将备好的生姜、大蒜放入锅内翻炒；加入新醋、鲍鱼汁、鱼骨粉煮沸，向锅内加入冰糖；汤汁放凉后，经过过滤、灭菌、灌装，得到酸菜鱼复合调味醋成品。本发明在烹制酸菜鱼的过程中可以提高酸菜鱼口感，营养价值高。

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，尤其涉及一种酸菜鱼复合调味醋制备方法。

背景技术

酸菜鱼属于四川菜系，鱼肉鲜嫩，汤汁酸辣，促进食欲，而且营养丰富，受到广大群众的喜爱。在酸菜鱼烹饪过程中，通常使用醋去除鱼的腥味，但市场上的食用醋的营养价值不能满足人们的要求，而且容易掩盖酸菜味和鱼肉的鲜味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种使用方便、营养丰富的酸菜鱼复合调味醋制备方法。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种酸菜鱼复合调味醋制备方法，包括如下步骤：

(1)将糯米洗净后经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵工序，将发酵后的糯米醅液过滤制得生黄酒；

(2)将香菇真空干燥后粉碎，放在清水中浸泡，得到相互混合的香菇液和香菇渣；

(3)以所述生黄酒的重量为基准，将1-3％的所述香菇液、0.5-2％的香菇渣与所述生黄酒混合，并加入5-10％的大曲，以上发酵物料置于醋酸发酵缸中，所述醋酸发酵缸采用纱布封口，保持发酵温度为25-30℃，发酵时间为7-10天；(4)将新鲜海带洗净后，放入清水中浸泡12-24h，绞碎后成为海带颗粒，将所述海带颗粒经过蒸煮后，放入凉水中冷却，沥干备用；

(5)以所述发酵物料的重量为基准，将备用的1-3％的所述海带颗粒放入所述醋酸发酵缸内，并加入1-5％的醋酸菌种、5-10％的发酵酶、1-5％的NaHCO3，保持发酵温度为30-45℃，发酵时间为7-15天；

(6)将发酵后的物料经过熏醅、淋醋，得到新醋；

(7)将新鲜生姜、大蒜剁碎备用；

(8)将锅烧热后，加入黄酒，将备好的所述生姜、大蒜放入锅内翻炒；加入所述新醋、鲍鱼汁、鱼骨粉煮沸20min，向锅内加入冰糖，待所述冰糖融化后煮沸5min，其中所述新醋：鲍鱼汁：鱼骨粉：冰糖：黄酒：生姜：大蒜的重量比为5:0.5:0.5:0.1:3:0.4:0.5；

(9)汤汁放凉后，经过过滤、灭菌、灌装，得到酸菜鱼复合调味醋成品。

作为本发明一实施方式的进一步改进，所述新醋总酸含量为4.0-6.0g/100mL。

作为本发明一实施方式的进一步改进，所述灭菌工序采用在95-105℃温度氛围下灭菌30-60秒。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明制得的酸菜鱼复合调味醋用于在烹饪酸菜鱼过程中，不仅掩盖了鱼腥味，保持了鱼肉的鲜味，而且营养丰富，能提供人体必须的碘、氨基酸，提高人体免疫功能。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。

一种酸菜鱼复合调味醋制备方法，包括如下步骤：

(1)将糯米洗净，用清水浸泡后依次进行蒸煮、糖化、发酵工序，将发酵后的糯米醅液过滤制得生黄酒；