[发明专利]富含多种保健成分的酿造酱油制备方法

说明书

本发明涉及富含多种保健成分的酿造酱油制备方法，所述方法包括以下步骤：1)将浸泡、蒸煮后的黑豆与炒制后的面粉按比例混合均匀，得混合物料；2)在混合物料中接种米曲霉曲精，搅拌均匀后，28～34℃培养40～45小时，制得曲料；3)将所得曲料放入发酵罐内，加入盐水，在45～48℃的条件下发酵6～10天，每1～2天在发酵罐中浇淋一次，得前酵产物；4)在前酵产物中加入生香酵母FA‑1，搅拌均匀，在40～44℃的条件下发酵35～45天，每1～2天在发酵罐中浇淋一次，制得酱油。该方法简单易行，适用于工业推广。所制备的酱油营养丰富，口味独特，具有较高的营养价值。

技术领域

本发明涉及食品调味品的制备方法，具体涉及富含多种保健成分的酿造酱油制备方法。

背景技术

食品的健康与营养在现在社会已经成为了人们日常饮食不可或缺以及密切关注的条件。豆类一直以丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、B族维生素以及钙而出名。尽管黑豆与黄豆在大多数营养成分上相似，但黑豆依然表现出其比黄豆更卓越的营养功效。黑豆中的黑豆皂苷能够对遗传物质DNA损伤具有保护作用，同时在清除活性氧方面有重大贡献。花青素是黑豆中重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原料提制出的天然色素。主要作用有：抗氧化作用、抗癌作用、改善视力、增强记忆力等。尤其的发酵后的黑豆，其营养物质能被更好的吸收。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以黑豆为原料，采用黑豆的发酵方法制备酱油。该方法简单易行，适用于工业推广。所制备的酱油营养丰富，口味独特，具有较高的营养价值。

所述方法具体包括以下步骤：

1)将浸泡、蒸煮后的蛋白含量在38％以上的黑豆与炒制后的面粉按比例混合均匀，得混合物料；

2)在混合物料中接种米曲霉曲精，搅拌均匀后，28～34℃培养40～45小时，制得曲料；

3)将所得曲料放入池内，加入盐水，在45～48℃的条件下发酵6～10天，每1～2天在原池中浇淋一次，得前酵产物；

4)在前酵产物中加入生香酵母FA-1，搅拌均匀，在40～44℃的条件下发酵35～45天，每1～2天在原池中浇淋一次，制得酱油。

所述酱油根据酱油质量标准和风味要求进行调配灭菌；经检化验后即为成品方可出厂。

步骤1)中所述黑豆与所述面粉的质量比为7～5:4，优选为6:4。

其中，所述黑豆选用蛋白含量大于38％的黑豆。

FA-1日本酱油生香酵母具有耐高温、耐高渗透压等特点。酱油发酵后期添加此菌发酵，使酱醪呈现酯类特有香气，产生酱油中使人感到舒畅的酯香气，接近于高盐稀醪长周期发酵或天然晒酱的风味。这种方法生产出来的酱油其色泽、香气、口味有明显提高。

所使用的黑豆和面粉需要进行预处理：

挑选豆粒大，颗粒饱满，蛋白质含量高的优质黑豆，加入3倍体积的清水中浸泡5～7小时，优选6小时；浸泡后滤水2小时；在压力0.08～0.12MPa，温度118～125℃的条件下蒸煮35～45分钟。

所述蒸煮的优选条件为：时间40分钟，压力0.1MPa，温度121℃；

本发明进一步提出地，步骤2)所述米曲霉曲精为中科3.951米曲霉曲精；

所述中科3.951米曲霉曲精的质量百分比为所述混合物料的0.01％～0.05％，优选为0.03％。

所述中科3.951米曲霉曲精所含酶系全，适应的温度范围广。

本发明进一步提出地，步骤2)中所述培养的温度为32～34℃；所述培养每10～16小时翻曲一次。