[发明专利]富含多种保健成分的酿造酱油制备方法

权利要求书

1.富含多种保健成分的酿造酱油制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将浸泡、蒸煮后的黑豆与炒制后的面粉按比例混合均匀，得混合物料；

2）在混合物料中接种中科3.951米曲霉曲精，搅拌均匀后，32~34℃培养40~45小时，每10~16小时翻曲一次，制得曲料；所述中科3.951米曲霉曲精的质量百分比是所述混合物料的0.03%；

3）将所得曲料放入发酵罐内，加入14波美度盐水，在45~48℃的条件下发酵6~10天，每1~2天在发酵罐中浇淋一次，得前酵产物；

4）在前酵产物中加入14波美度盐水，发酵10天后，再加入占前酵产物质量百分比为6%~10%的酵母醪，搅拌均匀，在40~44℃的条件下发酵35~45天，每1~2天在发酵罐中浇淋一次，即得；

步骤3）中所述14波美度盐水的温度为50℃；所述14波美度盐水与所述曲料的添加质量比为3:1；

步骤4）中所述14波美度盐水的温度为45℃；所述14波美度盐水的添加量占所述前酵产物质量百分比为15%；

步骤4）中的所述酵母醪具体采用以下方式制备：

将小麦粉碎、浸润、蒸煮后，温度28℃~35℃条件下，接入占小麦总质量为0.03%的中科3.951米曲霉曲精，培养25~30小时，制得小麦曲；

将小麦曲与15波美度盐水按质量比为1.5~2.5：1的比例混合，在45℃~50℃培养4~6天，将温度下降至35℃~42℃，添加生香酵母FA-1培养2~5天，即得酵母醪；其中，所述生香酵母FA-1的添加量为每公斤小麦曲添加90~110mL酵母培养液；所述酵母培养液的接种量10⁶个/mL；

步骤1）中所述黑豆与所述面粉的质量比为（7~5）:4；所述浸泡的时间为5~7小时；所述蒸煮的条件为：时间35~45分钟，压力0.08~0.12 MPa，温度118~125℃；所述炒制的时间为12~18分钟。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述黑豆与所述面粉的质量比为6:4。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述浸泡的时间为6小时；所述蒸煮的条件为：时间40分钟，压力0.1 MPa，温度121℃；所述炒制的时间为15分钟。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，每公斤小麦曲添加100mL酵母培养液。

5.根据权利要求1-4任意一项所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述浇淋具体为：从发酵罐的底部开关，取8~12%的发酵液体，从发酵原料顶部均匀倒入，所述倒入的时间为18~22分钟。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将浸泡、蒸煮后的黑豆与炒制后的面粉按6:4的质量比混合均匀，得混合物料；

2）在混合物料中接种质量百分比为0.03%中科3.951米曲霉曲精，搅拌均匀后，32~34℃培养40~45小时，制得曲料；

其中，所述培养每11~13小时翻曲一次；

3）将所得曲料放入池内，加入50℃的14波美度盐水，在45~48℃的条件下发酵8天，每日在原池中浇淋一次，得前酵产物；

所述浇淋具体为：从发酵罐的底部打开开关，取8~12%的发酵液体，从发酵原料顶部均匀倒入，所述倒入的时间为18~22分钟；

4）在前酵产物中加入占前酵产物质量百分比为15%的45℃的14波美度盐水，发酵10天后，加入占前酵产物质量百分比为8%的酵母醪，搅拌均匀，在40~44℃的条件下发酵35~45天，每日浇淋一次，制得黑豆酱；

所述酵母醪具体采用以下方式制备：

将小麦粉碎、浸润、蒸煮后，温度31℃条件下，接入占小麦总质量为0.03%的中科3.951米曲霉曲精，培养26~28小时，制得小麦曲；

将小麦曲与15 波美度盐水按质量比为2：1的比例混合，在48℃培养5天，将温度下降至38℃~40℃，添加生香酵母FA-1培养3天，即得酵母醪；

其中，所述生香酵母FA-1的添加量为每公斤小麦曲添加100mL酵母培养液；所述酵母培养液的接种量10⁶个/mL。

7.权利要求1-6任意一项所述的制备方法所制得的富含多种保健成分的酿造酱油。