[发明专利]沙棘冰淇淋及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及冰淇淋及其制作方法，具体涉及沙棘冰淇淋及其制作方法。

背景技术

现有的冰淇淋制作方法，是在冰淇淋凝冻过程中不断的搅拌混入空气，使得冰淇淋具有软绵的口感，因此离不开凝冻设备和凝冻工序。

发明内容

本发明的目的在于提供沙棘冰淇淋及其制作方法，解决现有的冰淇淋制作工艺中必须经过凝冻工序而造成生产周期较长的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：沙棘冰淇淋，由以下原料组成：沙棘香精、乳粉、植脂奶油、木糖醇、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、水。

沙棘具有健胃消食的作用，将其做成冰淇淋更有开胃的作用，木糖醇提供甜味，适于糖尿病人食用。

作为优选，按重量份数计算，所述的沙棘香精为0.1～0.13份、乳粉为9～14份、植脂奶油为30～33份、木糖醇为7～11份、蔗糖脂肪酸酯为0.15～0.2份、黄原胶为0.09～0.18份、水为42～55份。按此配比，制得的沙棘冰淇淋的口感最为细腻。

作为优选，按重量份数计算，所述的原料中还包括沙棘果泥5～15份、栀子黄 0.01～0.018份，所述沙棘果泥的含水量低于15%。沙棘果泥的含水量低于15%，在沙棘冰淇淋进行冷冻时，沙棘果泥内的水分会结成冰晶，影响口感，因此控制沙棘果泥的含水量低于15%可减少冰晶，确保冰淇淋的细腻口感。

沙棘冰淇淋制作方法，包括以下步骤：

（1）稠化：将木糖醇、糖脂肪酸酯、黄原胶缓慢加入到28℃～ 32℃的水中，并不断搅拌，直至全部溶解，制得预备料1；

（2）乳化：将预备料1加热至35℃～ 45℃，继续加入乳粉，并不断搅拌，直至全部溶解，制得预备料2；

（3）配味：将预备料2加热至76℃～ 80℃，保温10～ 15分钟，再经冷却至室温后，加入沙棘香精，制得预备料3；

（4）奶泡混合：将植脂奶油在 10℃～ 14℃的温度下打发 3.1 ～ 3.4倍，制得奶泡，然后将预备料3缓慢的加入至奶泡中，并不断搅拌，制得预备料4；奶泡打发的过程就是混入空气的过程，打发之后与预备料3混合，然后进行冷冻，即可得到冰淇淋细腻的口感，无需凝冻，减少工序。

（5）冷冻：将预备料4进行冷冻13 小时以上，温度为-21℃～ -17℃。

作为优选，在奶泡混合步骤中，制得预备料4后再加入沙棘果泥、栀子黄，并搅拌时间为1～ 2分钟，所述的沙棘果泥的含水量低于15%。沙棘果泥的含水量低于15%，在沙棘冰淇淋进行冷冻时，沙棘果泥内的水分会结成冰晶，影响口感，因此控制沙棘果泥的含水量低于15%可减少冰晶，确保冰淇淋的细腻口感。搅拌时间不宜过长，避免沙棘果泥在此过程中吸收水分。

作为优选，所述的奶泡混合步骤中，将预备料3缓慢的加入至奶泡中的过程中，向奶泡内不断注入氮气，氮气温度为-35℃～-25℃。氮气会被奶泡及预备料3包裹，形成细小气泡，同时由于氮气的温度低，能使氮气气泡周围的奶泡迅速定型，以将氮气固定包裹在内，同时由于氮气的温度低于最后预备料4的冷冻温度，因此在预备料4冷冻过程中，其内的氮气会膨胀，使得氮气气泡变大，最终制得的沙棘冰淇淋的口感更加细腻润滑。

作为优选，所述的沙棘香精为0.1～0.13份、乳粉为9～14份、植脂奶油为30～33份、木糖醇为7～11份、蔗糖脂肪酸酯为0.15～0.2份、黄原胶为0.09～0.18份、水为42～55份。按此配比，制得的沙棘冰淇淋的口感最为细腻。

作为优选，所述的沙棘香精为0.1～0.13份、乳粉为9～14份、植脂奶油为30～33份、木糖醇为7～11份、蔗糖脂肪酸酯为0.15～0.2份、黄原胶为0.09～0.18份、水为42～55份、沙棘果泥为5～15份、栀子黄为0.01～0.018份。

作为优选，所述的沙棘果泥采用以下工艺制得：将新鲜沙棘果压榨过滤后成泥状，并进行干燥至含水量低于15%，得到沙棘初果泥，再用糯米粉加入至85～95℃的热水中不断搅拌，冷却至20～25℃后，加入至沙棘初果泥中搅拌，再采用0℃～4℃的环境真空冷藏24小时以上。

糯米粉加入至85～95℃的热水中不断搅拌，会形成糊状的糯米糊，糯米糊冷却后与沙棘初果泥混合，在0℃～4℃的环境真空冷藏，糯米糊会包裹沙棘初果泥，形成糯米纸，在后续的过程中，糯米纸可防止沙棘果泥吸收水分，防止沙棘果泥结成冰晶，同时糯米纸吸收水分后会变得柔软，进一步提升沙棘冰淇淋的润滑口感。