[发明专利]一种白酒风味牛肉干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于牛肉加工领域，尤其涉及一种白酒风味牛肉干及其制备方法。

背景技术

牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉干含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、矿物质以及维生素等营养成分，具有较好的滋补保健作用，是目前大众普遍喜爱的产品之一。

但是，传统牛肉干的加工工艺很大程度上还限于作坊或中小企业生产，普遍工艺繁杂，设备简陋，机械化程度低，质地坚硬、色泽不均，已难以满足高效、环境友好型社会和消费者对优质口感、超前外观的要求，市场竞争力逐渐减弱(李新生,党娅,王艳龙,等.中国牛肉干加工技术及产业发展现状[J].肉类研究,2012,26(4):32-35.)。

此外，传统肉干加工过程各环节均有大量的人员反复操作，一些人员因素易造成不自然的二次污染，主要使微生物超标。从而影响各批次产品的安全性。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种白酒风味牛肉干及其制备方法，具体是通过以下技术方案来实现。

一种白酒风味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉50-370份、白酒20-100份、植物油30-100份、食盐20-70份、香菇20-80份、扁豆20-70份、花椒10-60份、大葱10-50份、姜10-50份、肉豆蔻10-50份、陈皮10-40份、菊花10-30份、孜然5-30份、松花粉1-20份、山奈1-20份。

进一步，所述的白酒风味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉300-330份、茅台酒80-100份、植物油80-90份、食盐60-65份、香菇55-58份、扁豆50-55份、花椒50-54份、大葱47-50份、姜38-42份、肉豆蔻35-37份、陈皮30-33份、菊花25-30份、孜然20-23份、松花粉17-20份、山奈10-13份。

进一步，所述的白酒为茅台酒。

进一步，所述的植物油，将花生油、蓖麻油、菜籽油、芝麻油按体积比3-4:5-7:1.5-2:1-1.7混合而成。

进一步，所述的白酒风味牛肉干，包括以下制备步骤：

1)新鲜黄牛肉用33-37℃清水清洗，切成7-10cm长，3-4cm宽，1.7-2.2cm厚的牛肉条备用；

2)肉豆蔻、陈皮、松花粉混合、粉碎，与所述白酒份数的1/2混合，发酵，得发酵料，加入4-5倍发酵料质量的清水，得混合液，将步骤1)所得的牛肉条加入混合液中，70-80℃煎煮1-1.5h，随后5-8℃冷冻处理3-4h，前处理牛肉；

3)菊花、孜然、山奈、扁豆、香菇混合、粉碎，得粉末1，加入7-8倍粉末1质量的溶液1，80-95℃回流提取2-3h，得提取液1，加入与提取液1等质量的氢氧化钠溶液，30-35℃、20-30r/min搅拌30-40min，过滤，得滤液1，加入盐酸调节滤液1的pH，得提取液2，将提取液2与前处理牛肉混合，紫外光处理30-35min，晾晒2-3天，得牛肉2；所述的紫外光频率为390-400nm；

4)花椒、大葱、姜混合粉碎过80-100目筛，得粉末1，植物油加热至98-100℃后加入粉末2，搅拌1-1.5min后加入食盐和牛肉2，65-70℃加热20-30min，得牛肉3；

5)牛肉3与剩余的白酒混合，25-30℃放置2-3h后进行红外-热风干燥。

进一步，所述的发酵，实在27-30℃下发酵2-3天，15-20℃封闭发酵1-2天。

进一步，所述的溶液1，是将20-30份新鲜石榴皮捣碎，加入2-3倍石榴皮质量的食盐水，80-83℃煎煮3-4h，过滤，既得；所述的食盐水其质量分数为12-17％。

进一步，所述的氢氧化钠溶液，其氢氧化钠的摩尔浓度为0.13-0.18mol/L。

进一步，所述的调节滤液1pH，是将滤液1pH调节到8.0-8.3。

进一步，所述的红外-热风干燥，其参数为，加热温度60-63℃、辐射强度0.33-0.40W/cm²、加热距离9.0-9.2m，风速0.6-0.8m/s，干燥8-10h。