[发明专利]一种麻辣风味小烤肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种麻辣风味小烤肠及其制作方法。

背景技术

小烤肠作为一种受消费者喜好的肉制品，采用精选的肉，经腌制、真空灌装、熟制、真空包装的休闲化食品，主要成分为肉、淀粉、香精等。

目前，已有烤肠中添加大豆分离蛋白的应用，但是其制品为全程冷链制作工艺。中国专利CN1014738677A公开了一种猪肉鸡肉复合烤肠，其采用猪肉、鸡肉为主要原料，添加盐、糖、味精等调味料及淀粉、大豆分离蛋白、香精等制备而成。

中国专利CN102450671A公开了一种麻辣肠，配方的原料以精肉、肥肉为主料，白糖、食盐、由酒、味精、莱芜汁、酱油、蕉糖、辣油为佐料及水衣组成。一种麻辣肠的加工工艺，所述工艺包括以下步骤：将精选过的精肉与肥肉进行洗净、沥水、切块、绞肉，加入佐料进行搅拌10-20分钟，选择水衣，然后土机进行灌装，扎成16cm长，50-60 0C烘烤60-72小时，在微波炉内用40-60％中火干燥、灭菌2-4分钟，然后封口，铝膜真空包装。

但是，该专利中的烤肠需要全程冷链配送仓储的产品，其还不能适用大多数的需求人群，如心血管、糖尿病或血脂高的人，并且在运输存储过程中成本高。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，本发明提供的一种麻辣风味小烤肠，既保证了需求人群对小烤肠对口感的需求，又解决了对小烤肠的出油问题，还能符合低盐、低糖和高纤维的要求。

为解决上述问题，本发明提供的一种麻辣风味小烤肠，按重量份计包括：猪肉30～60份，鸡肉5～20份，肥脂5～10份，非转基因大豆分离蛋白1.5～3份，香辛料1～3份，糖0.5～2份，盐0.5～1.5份，饴糖0.5～1.5份，食用香精0.5～1.5份，乳酸钠0.5～1份，味精0.3～0.6份，乙基麦芽酚0.05～0.15份，磷酸盐0.1～0.3份。

优选的技术方案，所述大豆蛋白为蛋白干基含量≥90％的大豆分离蛋白。

优选的技术方案，所述香辛料为花椒粉、白胡椒粉、辣椒粉、辣椒油和芝麻油的混合物。

优选的技术方案，所述食用香精为膏状香精、油状香精和粉状香精中的一种或者几种混合物。

优选的技术方案，所述小烤肠原料包括防腐剂，所述防腐剂包括山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌中的一种或几种混合物。

优选的技术方案，所述小烤肠原料包括抗氧化剂，所述抗氧化剂为异抗坏血酸钠、迷迭香提取物、茶多酚的一种或几种混合物。

优选的技术方案，所述小烤肠原料按重量份计包括：猪肉50份，鸡肉15份，肥脂10份，非转基因大豆分离蛋白3份，盐0.68份，糖1.1份，饴糖1份，乳酸钠1份，味精0.6份，乙基麦芽酚0.1份，香辛料2份，食用香精1份，磷酸盐0.1～0.3份。

优选的技术方案，所述小烤肠包括磨成粉末的茶叶，所述茶叶按重量份计为：5～10份。

优选的技术方案，所述小烤肠包括磨成粉末的小米粉，所述小米粉按重量份为：2～5份。

本发明提供了一种麻辣风味小烤肠的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

1)肉预处理步骤：先将瘦肉，用孔板直径为12mm的绞肉机绞制；再对肥脂进行清水洗净后，用切丁机将肥脂切成0.5mm的肥脂丁，再将肥脂丁用50～60℃清水洗净；

2)肉品腌制步骤：将步骤1处理后的瘦肉加入冰水与磷酸盐、抗氧化剂和防腐剂混合均匀，混合均匀后将辅料添加进入搅拌均匀后，再添加肥脂搅拌均匀后进行抽真空，真空压力为0.08Mpa，然后在0～4℃温度范围内进行腌料腌制8～24h；

3)灌装步骤：将步骤2中腌制好的肉与其他辅料搅拌均匀后，用真空灌肠机进行灌肠，所述灌肠选用直径为19mm的胶原蛋白肠衣；

4)打节步骤：将灌好的肠体，按照设定长度为4～5cm标准进行打节，每节重量为20g；

5)烘烤步骤：烘干温度范围：65～75℃进行烘干，烘干时间为1～3h，在温度200～230℃范围内进行烤制，烤制时间为1～3min；

6)包装和灭菌步骤：对步骤5中得到的小烤肠进行包装封口，然后再进行灭菌处理；

7)冷却与装箱步骤：对灭菌处理的小烤肠进行冷却，所述冷却温度为0℃，冷却时间为4～5小时，再对经过冷却处理的小烤肠进行包装装箱。

本发明与现有技术相比，能取得以下有益效果：

1、本发明所烤为休闲食品，其能摆脱冷链对产品的束缚；

2、本发明的原料来源广泛，配方简单且工艺要求容易得到实现；