[发明专利]一种豆豉压缩饼干及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种豆豉压缩饼干及其加工方法。

背景技术

压缩饼干，为便携式高能量食品，由于压缩饼干具有重量轻、体积小和热量高的优点，尤其适合作用应急场合的主食。并且，压缩饼干的质地较为紧密、含水量较低，且不易吸水。

但目前市售的压缩饼干保质期较短，不利于长时间储存和携带，其次，口味较为单一，不能满足现代人对新口味的追求。

我国豆豉生产已有两千多年的历史，现以重庆、四川、湖南、江苏、广东等省市生产较多。豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，豆豉的种类较多，按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。根据利用微生物类别和工艺的不同，豆豉制品有豆豉、干豆豉、水豆豉。以永川豆豉为代表的毛霉型豆豉已有300多年历史，素以鲜香回甜、滋润化渣、浑黑粒散、油润发亮特色驰名中外，酱香浓郁在全国和东南亚地区享有盛誉。

豆豉的营养价值较高：其一，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可以帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能；其三，豆豉还可以解药毒和食毒等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆豉压缩饼干的加工方法，此加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。

本发明的另一目的在于提供一种豆豉压缩饼干，其由上述豆豉压缩饼干的加工方法加工而得。该豆豉压缩饼干风味独特，营养丰富，携带方便，储存时间较长，可在短时间内补充人体所需的能量和营养。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种豆豉压缩饼干的加工方法，包括以下步骤：

用浸泡液浸泡豆类原料，然后蒸煮，接种发酵菌种于蒸煮后的豆类原料，第一次发酵得到豆曲，将豆曲与辅料以重量比1：0.5-1.2混合后第二次发酵，得到豆豉。

碾磨豆豉成豆豉粉，将豆豉粉与面粉和配料以重量比2-3：6-7：0.5-1混合，然后压制，烘烤成型，得到豆豉压缩饼干。

豆类原料包括黑豆和黄豆中的至少一种。浸泡液包括水和蜂蜜的混合液。发酵菌种包括米曲霉。配料包括糖、奶酪、坚果以及脱水蔬菜。

辅料包括3-4重量份的盐、1-3重量份的味精、0.4-0.8重量份的甘草、0.5-1重量份的葛根粉、1-2重量份的猕猴桃和0.8-1.2重量份的黑木耳。

本发明还提出一种由上述加工方法加工而得的豆豉压缩饼干，该豆豉压缩饼干不仅可延长压缩饼干的储存时间，而且还赋予压缩饼干新的口味。

本发明较佳实施例中的豆豉压缩饼干及其加工方法的有益效果是：将豆豉碾磨成豆豉粉再与面粉和配料混合，可使加工后的压缩饼干具有较为细腻的口感，避免因豆豉粉粒径过大而使饼干粗糙，口感不佳。豆豉含有盐并具有一定的咸味，在豆豉压缩饼干加工过程中，可不再添加额外的盐，并使饼干具有较长的储存期限。

用蜂蜜和水的混合液作为豆豉的浸泡液，一方面可缓解豆类原料所具有的涩味；另一方面具有较强的防腐作用，对链球菌、葡萄球菌、白喉等革兰氏阳性菌具有较强的抑制作用，降低豆类原料腐败变质的几率；第三方面，蜂蜜还含有多种酶，例如蔗糖酶、淀粉酶、磷酸酶和葡萄糖氧化酶等，有利于豆类原料的后续发酵过程。

辅料中的猕猴桃和黑木耳含有较多的维生素C和维生素E，可阻断豆豉加工过程中N-亚硝基化合物的生成，不仅有效降低了豆豉的亚硝酸盐含量，还丰富了豆豉和豆豉压缩饼干的口感。将猕猴桃、黑木耳和葛根粉配合，可避免葛根粉所含的具有苦味的黄酮类化合物造成豆豉压缩饼干口味不佳的情况。

因此，本实施例中的豆豉压缩饼干风味独特，营养丰富，携带方便，储存时间较长，可在短时间内补充人体所需的能量和营养。此外，该豆豉压缩饼干的加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的豆豉压缩饼干及其加工方法进行具体说明。