[发明专利]一种豆豉压缩饼干及其加工方法

权利要求书

1.一种豆豉压缩饼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

用浸泡液浸泡豆类原料，然后蒸煮，接种发酵菌种于蒸煮后的所述豆类原料，第一次发酵得到豆曲，将所述豆曲与辅料以重量比1：0.5-1.2混合后第二次发酵，得到豆豉；

碾磨所述豆豉成豆豉粉，将所述豆豉粉与面粉和配料以重量比2-3：6-7：0.5-1混合，然后压制，烘烤成型，得到豆豉压缩饼干；

所述豆类原料包括黑豆和黄豆中的至少一种；所述浸泡液包括水和蜂蜜的混合液；所述发酵菌种包括米曲霉；所述配料包括糖、奶酪、坚果和脱水蔬菜；

所述辅料包括3-4重量份的盐、1-3重量份的味精、0.4-0.8重量份的甘草、0.5-1重量份的葛根粉、1-2重量份的猕猴桃和0.8-1.2重量份的黑木耳。

2.根据权利要求1所述的豆豉压缩饼干的加工方法，其特征在于，所述糖、所述奶酪、所述坚果和所述脱水蔬菜的重量比为8-12：1-2：1-2：2-3。

3.根据权利要求1所述的豆豉压缩饼干的加工方法，其特征在于，压制是在压力为255-260kg/cm²的条件下处理1-2min。

4.根据权利要求1所述的豆豉压缩饼干的加工方法，其特征在于，所述浸泡液与所述豆类原料的比例为250-300mL：100-200g。

5.根据权利要求1所述的豆豉压缩饼干的加工方法，其特征在于，蒸煮是将浸泡后的所述豆类原料与木瓜蛋白酶以重量比80-120：0.5-1混合后，于50-55℃的条件下第一次加热30-40min，然后于80-100℃的条件下第二次加热80-150min。

6.根据权利要求1所述的豆豉压缩饼干的加工方法，其特征在于，第一次发酵是将蒸煮后的所述豆类原料与所述发酵菌种以重量比1：0.08-0.2混合至少38h。

7.根据权利要求6所述的豆豉压缩饼干的加工方法，其特征在于，每克蒸煮后的所述豆类原料中混合的所述发酵菌种的孢子数为2×10⁶-4×10⁶个。

8.根据权利要求1所述的豆豉压缩饼干的加工方法，其特征在于，第一次发酵过程中包括至少两次翻曲，相邻两次翻曲的时间间隔不低于4h。

9.根据权利要求8所述的豆豉压缩饼干的加工方法，其特征在于，第一次发酵过程共进行两次翻曲，第一次翻曲于第一次发酵的20h时开始，第二次翻曲于第一次发酵28h时开始。

10.一种豆豉压缩饼干，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的豆豉压缩饼干的加工方法加工而得。