[发明专利]保健XO酱

说明书

保健XO酱，主料包括干贝、虾仁、鱼肉、黄伞发酵液、亚麻籽油、郫县豆瓣酱、水、甜面酱、洋葱、食品添加剂、小麦胚芽粉、小磨香油和山药粉组成，所述各组分的重量份为：干贝10~15份、虾仁10~15份、鱼肉10~15份、黄伞发酵液4~6份、亚麻籽油10~15份、郫县豆瓣酱25~30份、甜面酱10~15份、洋葱4~6份、小麦胚芽粉10~15份、小磨香油3~5份、食品添加剂1~3份和山药粉1~3份；其中黄伞发酵液以糯米为原料，利用米根霉将原料中淀粉糖化，所得醪液加水调配后，再经黄伞菌液体深层发酵制备而成。本发明在传统XO酱配料中添加黄伞发酵液使高脂成分得到有效调和，克服高脂高热的缺点，使酱料口感清爽、具有大米的清香，同时加入亚麻籽油、小麦胚芽粉和山药粉可促进排便，保持肠道健康，降低了XO酱的整体成本。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种保健XO酱。

背景技术

XO 酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，首先出现于上个世纪八十年代香港的一些高级酒家，并于上个世纪九十年代开始普及化。传统的XO 酱是用干贝、金华火腿、海米、大地鱼等顶级的原料熬制而成，由于原料顶级，成品成本很高。

现有的XO酱中，因使用大量的高脂高热原料，并经过高温爆炒等工序，使得食用XO酱容易导致肥胖、高血压等疾病，并不符合现代饮食健康观念。如何在酱料不改变原有风味的同时，通过调和XO酱的营养成分，使之克服高脂高热的缺点，符合消费者追求健康食品的消费需求，也利于XO酱的市场推广。

黄伞,又名黄柳菇、多脂鳞伞等。子实体色泽鲜艳呈金黄色，菌盖菌柄上布满黄褐色鳞片。该菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素及多种矿物质元素，食之黏滑爽口，味道鲜美，风味独特。该菇菌盖上有一种特殊的黏液，据生化分析表明，这种物质是一种核酸，对人体精力、脑力的恢复有良好效果。黄伞子实体蛋白质的营养价值研究表明，黄伞子实体蛋白质含有17种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量40%,其氨基酸比值系数分高达66.53，分别比草菇、茶薪菇和毛头鬼伞高42.74%、50.89%和36.58%，同时黄伞子实体脂肪含量较低，是理想的绿色食品。黄伞深层发酵菌丝体蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为82.86、54.96、92.73、89.38、35.42和87.24，均高于子实体。剩余发酵液中含有丰富的粗多糖、粗蛋白、氨基酸、维生素、微量元素及其他营养物质，同样具有很好的商业开发价值。现在已经确定其子实体中提取的低分子肽具有明显的降血压和血脂的作用，子实体和发酵液中多糖成分具有显著的抗肿瘤和提高机体免疫力的功能。2006年韩国人kim等报道了在韩国传统酿酒过程中添加一定比例的黄伞子实体，产出的酒具有明显的降血压活性。到目前为止国内的研究也仅限与对子实体和菌丝体的开发，对发酵液的加工利用尚未见报道。

发明内容

本发明针对现有拌面酱存在的问题，提供了一种保健XO酱。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种保健XO酱，主料包括干贝、虾仁、鱼肉、黄伞发酵液、亚麻籽油、郫县豆瓣酱、水、甜面酱、洋葱、食品添加剂、小麦胚芽粉、小磨香油和山药粉组成，所述各组分的重量份为：干贝10~15份、虾仁10~15份、鱼肉10~15份、黄伞发酵液4~6份、亚麻籽油10~15份、郫县豆瓣酱25~30份、甜面酱10~15份、洋葱4~6份、小麦胚芽粉10~15份、小磨香油3~5份、食品添加剂1~3份和山药粉1~3份；其中黄伞发酵液以糯米为原料，利用米根霉将原料中淀粉糖化，所得醪液加水调配后，再经黄伞菌液体深层发酵制备而成。

上述黄伞发酵液使用的米根霉为市售安琪甜酒曲。

上述食品添加剂由谷氨酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、呈味核苷酸二钠和山梨酸钾组成。