[发明专利]一种微细化淀粉及其制作方法和应用

说明书

本发明属于食品加工领域，涉及一种微细化淀粉及其制作方法和应用。一种微细化淀粉，其特征在于，所述微细化淀粉中包括按重量份计的以下组分：粒径为30‑400nm的木薯淀粉颗粒50~54份，粒径为1.26‑31.69μm的木薯淀粉颗粒46~50份。与传统添加淀粉的鱼糜制品相比，采用本发明所述方法制得的肌原纤维蛋白制品具有高含量优质蛋白，且凝胶强度高。此外，本发明方法适用于工业化生产，能显著提高鱼糜制品的附加值，从而提高鱼糜制品的商品和食用价值。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种微细化淀粉及其制作方法和应用。

背景技术

我国的淡水资源丰富，2015年全国水产品总产量为6699.65万吨，其中淡水产品总量为3290.04万吨，占总产量的49.11％，同比增长3.94％。但是从经济效益分析，高附加值的深加工产品不足总量的10％，提高淡水产品的深加工利用率成为水产品发展亟待解决的问题。将鱼肉加工成鱼糜制品——鱼丸、鱼糕、鱼香肠等是目前主要深加工途径之一，但由于淡水鱼糜制品中主导凝胶形成、影响鱼糜品质的肌原纤维蛋白凝胶强度低，且易发生凝胶劣化等等品质劣变现象，限制了淡水鱼糜的产业化。

为了改善鱼糜凝胶的品质，常引入外源添加物。淀粉及变性淀粉是鱼糜加工中最常见的添加物，它们可显著提高凝胶强度，改善持水性和微观网络结构，且价格低廉，常作为填充剂和赋形剂被大量使用。目前，对鱼糜-淀粉凝胶中蛋白和淀粉的空间分布及相互作用提出了四种模型：两相凝胶模型、填充挤压模型、紧束效应模型、孔穴模型，上述模型理论得到了较为普遍的认可。Park等学者提出淀粉与鱼糜形成“两相凝胶，即由于热力学的不相容性造成鱼肌原纤维蛋白和淀粉两相分离，两相各自独立发生交联，最终形成以肌原纤维蛋白为连续凝胶基质、淀粉为分散的次级凝胶的空间结构。Hong和Park提出“填充挤压模型”，用淀粉的有效和无效填充作用来解释淀粉影响鱼糜凝胶的机理。Kong和Ogawa等提出“紧束效应模型”理论：淀粉颗粒被束缚于鱼糜凝胶网络中，且由于内压作用而对网络结构产生“紧束效应”，因而提高了凝胶的弹性模量。Couso和Alvarez等提出“孔穴模型”：在淀粉还未糊化时，小淀粉粒进入并被包裹于致密的凝胶网络结构的孔穴中，当其糊化时，能够通过其螺旋结构填充网络内部；且由于淀粉中还存在结晶区域而无法完全填满孔穴，导致网络部分出现空隙。

淀粉对鱼糜凝胶特性的增强效果，主要取决于淀粉本身的性质。(1)淀粉的种类：木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、糯米淀粉等均可提高鱼糜的凝胶特性，且支链淀粉含量高的薯类淀粉、谷类淀粉效果最优。(2)淀粉的浓度：低浓度比高浓度淀粉可更有效地提高鱼糜的凝胶强度，添加量过大使鱼糜制品产生粘滞感、凝胶强度降低且丧失原有的感官品质，故浓度控制在4％～12％。(3)糊化温度：有学者发现，淀粉对复合凝胶的增强效应与其糊化温度和糊化后的粘度呈正相关；蛋白凝胶的形成温度越接近或者超过淀粉糊化温度，淀粉对凝胶持水性的增强效果越好。(4)改性方式：改性淀粉在保留了原淀粉性质的同时，又赋予其特殊功能性。酯化淀粉具有更好的透明度、保水性及冻融稳定性等；交联酯化淀粉具有抗老化、溶胶稳定等优点；而乙酰化和羟丙基化淀粉更易膨胀，形成凝胶，能提高鱼糜制品的凝胶特性、蒸煮性和透明度。Hunt等发现木薯淀粉乙酸磷酸酯和糯玉米淀粉乙酸酯适用于宽温度范围的鱼糜凝胶，即在高温和低温条件下皆可保持其质构特性，表现出良好的耐热和抗冻稳定性。(5)直链/支链比例：直链淀粉吸水膨胀性差，故直链淀粉含量高会抑制淀粉的膨胀，且直链淀粉的聚集以及随后的老化会使鱼糜形成脆性凝胶；而支链淀粉含量多，促进淀粉溶胀，利于鱼糜形成粘合性更强的凝胶，锁住凝胶网络中的水分，提高鱼糜凝胶的持水性。直链淀粉部分决定了淀粉凝胶的硬度，支链淀粉部分决定了凝胶弹性。此外结晶区与无定型区的比例也会影响鱼糜凝胶性能。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种微细化淀粉及其制作方法和应用。

本发明的技术方案如下：