[发明专利]百香果果汁及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于果汁加工技术领域，具体而言，本发明涉及百香果果汁、其加工方法及其中使用的酯酶。 

背景技术

百香果原产南美州，又称西番莲，因其果肉可散发出香蕉、菠萝、草莓、荔枝、柠檬、芒果、酸梅等十几种水果的浓郁香味而得名。百香果含有丰富蛋白质、脂肪，还有糖、维生素和磷、钙、铁、钾等多种化合物及17种氨基酸，营养丰富。百香果的果肉可以加工成果汁饮料，尤其可以与其他果汁(如含糖量高的果汁)调配成复合果汁饮料。然而，主要由于百香果果皮和种子的干扰，尤其是其种子含油量达25％，在提取百香果果汁的时候，通常要小心地去掉种子或采取压榨、搅打等工艺，而不使用利刃切碎，以防止因种子破碎而造成油脂进入果汁，影响风味，而且油脂会上浮，不但影响饮料的视觉效果，而且容易氧化，产生异味。 

例如，中国专利申请第93106822号公开了一种浓缩天然西番莲汁，其加工方法包括选果、漂洗、去皮、去核、果肉分解淀粉、榨汁、等过程。 

中国专利申请第93109135号公开了一种西番莲全果果肉果汁，在其加工中包括鲜果清洗、浸泡、果皮与果肉及种子分离，果皮经煮沸后去除外果皮，再加入果肉，一同打浆并胶磨成果实颗粒。 

中国专利申请第200410022600号公开了一种以西番莲为原料制作天然果汁增香剂的工艺，包括将西番莲鲜果挑选、清洗、压榨、打浆、过滤、膜浓缩、冷冻干燥、包装等工序。 

中国专利申请第200610019166号公开了一种百香果果汁饮料的制造方法，包括果浆与果皮分离后打浆，其中将果浆用刷式擦皮机和装有氯丁橡胶叶的打浆机加工，由此来防止种子破碎。 

中国专利申请第201210354143号公开了一种百香果果肉果汁饮料的制备方法，包括将果实剖开，挖出果肉，进行籽肉分离，然后将分离出的果肉打碎成粒状，搅拌后煮沸。 

在现有技术的工艺中，也会加入果胶酶来分解果肉中的胶质以提高出汁率，例如，中国专利 申请第201310386824号公开了一种百香果饮料的制备方法，包括将百香果的果皮和带籽果肉分开，带籽果肉加入温水中搅拌均匀后去籽，果皮切块后放入该温水中打浆，然后加入果胶酶酶解。 

然而，经过长期研究和一些运气，本发明人出人意料地发现，通过加入一定量的酯酶，尤其是本发明人改造的酯酶，对用利刃切碎百香果(必然有较多的种子破碎)整果发酵处理，能够消除种子中油脂的影响，既不会发生分层，也不会在保质期内变质产生异味，而且果汁色彩更为鲜艳，并且在保留百香果原有香味的基础上，还增加了细微的花生香，进一步增加了百香果果汁的香味层次，口味上除了原百香果果汁的酸甜味之外，还增加了细微的单宁口感，进一步增加了百香果果汁的口味层次。 

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供新的百香果果汁的制备工艺。另外，本发明还提供了用该工艺生产的百香果果汁以及该工艺中所使用的酯酶等。 

具体而言，在第一方面，本发明提供了百香果果汁的制备方法，其包括： 

(1)将洗净的百香果粉碎； 

(2)向步骤(1)获得的粉碎料加水和酯酶发酵； 

(3)对步骤(2)获得的发酵物升温； 

(4)对步骤(3)获得的发酵物降温(优选降低至室温)，然后过滤；和， 

(5)任选向步骤(4)获得的滤液加水、糖和/或其他饮料。 

在本发明中，粉碎会使得百香果的种子破碎，其中的油脂会混入最终的百香果果汁，然而本发明人创新地通过加入酯酶等手段来克服这样的缺陷。优选在本发明第一方面的方法中，步骤(1)中，粉碎至最大颗粒直径不超过0.5cm。通常为了节约粉碎的成本，没有必要粉碎得特别彻底，当最大颗粒直径不超过0.5cm时即可终止粉碎，所以粉碎产物中可以存在直径超过0.3cm、甚至0.4cm的最大颗粒。 

现有技术的打浆时甚至需要在叶轮上包覆氯丁橡胶等来减少种子的破碎，与此显著不同的是，本发明可以采用利刃来粉碎(如，切碎)，无需受制于防止种子的破碎。所以，优选在本发明第一方面的方法中，步骤(1)中，粉碎是用利刃粉碎，如使用带有刀刃的粉碎或切割工具来粉碎。在本发明的具体实施方式中，利刃是刀。刀具的可行便于使用现有常规的成本低的粉碎或切割工具，也便于自动化。