[发明专利]一种荞麦挂面的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别涉及一种荞麦挂面的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

    挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格挂面低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。

发明内容

    本发明基于现有的挂面加工方法，采用创新性的科学原理，提出了一种荞麦挂面的加工方法，其加工后的挂面耐煮、筋道，口味更好。

    本发明解决其技术问题采用的技术方案是：一种荞麦挂面的加工方法，其食品加工方法是采用以下步骤来实现的。

（1）原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35％以上，粗蛋白质含量 12．5％以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白》12．5％，灰分≤1．5％，水分≤ 14％，粗细度为全部能过GB30号筛绢，与小麦粉“伏仓” (即贮存)2-4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。      （2）预糊化：将称好的荞麦粉放人蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽、蒸汽量温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化，一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10分钟。      （3）和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30℃左右的自来水充分拌和，调节含水量至28.7％—30％，和面时间约25分钟。

（4）熟化：面团和好后放人熟化器熟化20分钟左右。

（5）烘干:控制烘干室温度为18-26℃，相对湿度为80％—86％，接着升温至37—39℃，控制相对湿度60％左右进行低温冷却。

    本发明的有益效果：本发明提出的一种荞麦挂面的加工方法，其方法科学合理，操作简单，节省原料，并且极大节省了劳动力，加工后的挂面耐煮、筋道，口味更好，具有较大的推广价值。

具体实施方式

    下面结合具体实例对本发明作进一步说明。

    一种荞麦挂面的加工方法，其食品加工方法是采用以下步骤来实现的。

（1）原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35％以上，粗蛋白质含量 12．5％以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白》12．5％，灰分≤1．5％，水分≤ 14％，粗细度为全部能过GB30号筛绢，与小麦粉“伏仓” (即贮存)2-4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。      （2）预糊化：将称好的荞麦粉放人蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽、蒸汽量温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化，一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10分钟。      （3）和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30℃左右的自来水充分拌和，调节含水量至28.7％—30％，和面时间约25分钟。

（4）熟化：面团和好后放人熟化器熟化20分钟左右。

    （5）烘干:控制烘干室温度为18-26℃，相对湿度为80％—86％，接着升温至37—39℃，控制相对湿度60％左右进行低温冷却。